波兰种黑全麦吐司

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新年聚会免不了吃吃喝喝，女生又很注重饮食健康，所以烤两个20%的黑全麦吐司当主食，既可以满足口腹之欲，还有养生的效果。之所以用了20%的黑全麦粉，除了照顾口味外，也为了让吐司涨发得更饱满。用的波兰种，即使放3天也还柔软如初，特别适合提前一二天烤好，这样就有充足的时间跟朋友们聊天嗨皮了。用的一次发酵法，比两次发酵省了差不多50分钟的时间。参与活动: #原制原味，开启美味圣诞元旦！#

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1小时以上 | 配菜(中级)

波兰种：高筋面粉（吐司粉） 100克

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干酵母 1克

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室温清水 100克

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主面团：高筋面粉（吐司粉） 300克

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黑全麦粉 100克

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白糖 20克

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盐 6克

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淡奶油 100克

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牛奶 240克

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干酵母 4克

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无盐黄油 30克

、

表面刷牛奶少许

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
提前制作波兰种：高筋面粉100克，干酵母1克，室温清水100克，混合后蒙保鲜膜，放室温下发酵半小时，再放冰箱冷藏室过夜发酵，时间不超过14小时为宜；也可以放室温下发酵，面团涨发至2-3倍使用；冷藏发酵更具风味
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这是发酵好的波兰种面团，内部有非常棒的发酵组织，还有让人愉快的酸味
步骤3/16 点击查看大图
波兰种成团和主面团材料大合影；液体材料尽量用冷藏数小时的，这样可延缓搅打面团时升温，利于出膜
步骤4/16 点击查看大图
主面团材料中除了盐和黄油，全部入揉面桶，波兰种面团也入桶，先低速搅打成团，再高速搅打能撑出粗膜；面粉的吸水性、牛奶、淡奶油的稀稠度不一样，可预留20克牛奶，看面团状态酌情添加
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加入盐和软化的黄油
步骤6/16 点击查看大图
先低速搅打，使盐和黄油全部融入面团，再高速搅打，面团光滑柔软，能撑出9分薄膜即可；因为加了黑全麦粉，降低了筋度，所以无需追求手套膜
步骤7/16 点击查看大图
打好的面团收圆，放盆里，蒙保鲜膜，松弛10分钟
步骤8/16 点击查看大图
面团称重分成4等份，揉圆，松弛10-15分钟；用手指按压面团，指坑不回弹，即为松弛到位，后面擀长就不会造成回缩
步骤9/16 点击查看大图
松弛好的面团擀成牛舌状，卷卷；松弛15分钟
步骤10/16 点击查看大图
面卷擀成35公分左右的细长条，卷卷
步骤11/16 点击查看大图
码放在450克水立方吐司模具中；发酵温度38度，湿度80
步骤12/16 点击查看大图
面团发至8分满，表面刷室温牛奶，也可以刷鸡蛋液或者什么都不刷
步骤13/16 点击查看大图
入预热好的烤箱中下层，上下火185/185度，35分钟，出炉震模、脱模；如果用低糖吐司模具，可上下火180/180度，30分钟
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凉后密封保存
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手撕有拉丝
最后一步点击查看大图
切片超柔软

小贴士

1. 此配方可用450克吐司盒，也可用其它模具或者不用模具，大小需自行换算一下；相应的烘烤温度和时间也要做调整； 2. 也可以用传统的两次发酵法，做一个峰或2个峰、带盖或不带盖，均可； 3. 烘烤的温度和时间根据烤箱实际情况、模具材质、喜爱的火候和色泽等调整； 4. 淡奶油可用等量的原味酸奶代替，但风味有不同。

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发布于 2023-12-22 · 北京市

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