正宗西安肉夹馍（含秘制卤肉和白吉馍的做法）

浏览 276965 · 收藏 2030 · 学做 16

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西安肉夹馍最正宗最完整的做法，咬上一口满口肉香别提多满足了那天看到肉夹馍突然想起自己很久没做了。在家人的强烈要求下卤了一大锅肉，烙了白吉馍。当咬上第一口的时候，唇齿之间肉香四溢，真是太满足了。家人一致认为我做的肉夹馍是街边买不到的味道，馍也特别正宗，现在很难吃到这种地道的味道了。想要吃得香，还是得自己动手。朋友从国外回来到家里做客，吃了一个没吃够，又要吃第二个，还一直跟我讨要做法。我这个肉夹馍的做法确实是从西安的师傅那里学来的，肉一定要是卤肉，而不是简单的炖一锅红烧肉。馍也要自己手工烙的这种，现在这种很少见了，竟是那种千丝酥饼。其实做起来真的没有那么难。卤肉真是比较百搭的，无论是配米饭或者馒头都比较合适，还可以剁碎了包包子。卤上一锅肉，至少可以吃两天，还可以顺便卤几个蛋进去，或者添加进去土豆、豆角等比较适合炖的菜，就着卤肉的汤汁，非常下饭。边说着，边流口水，哈哈！卤肉如果肉太瘦，没有肥的，不那么香，所以通常我会选择三肥七瘦。猪的前膀瘦肉多，肉质比较细嫩，口感好；五花肉是五花三层肥中带瘦的比较好。而后臀肉，卖家说纤维较粗，口感略柴。所以在选肉的时候我就会选一大块上好的五花肉，或者前膀肉再搭配些带皮肥肉。卤肉中我加的这几位小料恰到好处，不多也不少，既没有抢了肉的香味，又能很好的去腥增香。做卤肉最好用砂锅，会保留肉的原汁原味，用砂锅慢炖了一个小时的卤肉，非常软烂，香料的味道完全渗入，浓香四溢，肉味都飘到了楼道里，邻居都找上门了，都要来我家吃卤肉呢？哈哈！肉夹馍，无论正餐或者早餐吃都合适！来看看我是怎么做的吧。

食材清单加入采购清单

带皮猪五花肉 1000克

、

葱半根

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姜 5片

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大蒜 4瓣

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八角 2粒

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香叶 3片

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草果 1个

、

桂皮 1块

、

小茴香 40粒

、

花椒、 30粒

、

干红椒 4个

、

冰糖 15克

、

料酒 2汤匙

、

生抽、 2汤匙

、

老抽 2汤匙

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盐 12克

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食用油 20克

、

黑乐砂锅 1个

、

中筋粉 500克

、

水 260克

、

糖 3克

、

酵母粉 5克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
1.准备卤肉所需全部调料，
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2.猪五花肉切大约5厘米见方大块
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3.五花肉放入砂锅，加入冷水、姜片、花椒，煮开后再煮10分钟，充分去除血水。！
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4.捞出五花肉沥干水份。砂锅洗干净，烧热，下少许食用油，下冰糖，小火炒糖色
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5.炒至冰糖完全融化，颜色变深，冒小泡，开始变粘稠，下五花肉翻炒上色
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6.加入没过肉的热水、老抽、料酒等所有香料（小粒的香料我用纱布包起了，这样比较方便最后取出），
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7.烧开后，砂锅盖上盖子中小火慢炖，中间要翻动几次，1个多小时后加入盐，约炖1个半到两个小时）
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8.卤肉的过程中可以做白吉馍。面粉中加入酵母粉、糖、温水，搅成絮状，揉成光滑的面团。（加糖的目的是促使酵母更好的发酵）。将揉好的面团盖湿布或保鲜膜放到温暖的地方发酵至2倍大。判断方法是手指沾干面粉戳洞，洞口不回缩、不塌陷即为面发到位了。
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9.面团揉压排气后，均分成大小相同的剂子，白吉馍至少要每个剂子不低于80克。取一个面剂，搓成细长条。擀成一个细长条状的面片，用力要均匀
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10.从面片的一端开始慢慢卷起，卷成一个卷，尾部压到小卷的下方，捏紧收口
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11.面卷立起来，按扁成小饼状，擀圆成厚度约8毫米厚的小饼
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12.做好的饼坯，放入平底锅，小火烙至两面金黄即可。注意：锅中不放油，烙的时候可以加盖，这样可以加速烙熟的时间。
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13.香喷喷的卤肉做好了，满屋子飘香啊，真是让人口水直流。
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14.卤好的肉肥瘦搭配取出，剁碎，加入青椒、香菜一起剁，这样更入味，加入适量卤肉汁味道更好。
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15.用刀将烙好的白吉馍从中间剖开，留一点，不要全割断，剁好的卤肉夹入到白吉馍中就可以开吃了
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