全麦贝果(波兰种)

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贝果是一种很特殊的面包，它和我们所熟悉的软面包似乎是截然相反的品种。它强调的不是松软香甜，而是表皮较厚口感紧致，也就是有嚼劲。既然面包的特性不同，因此从选料到制作处处张扬着自己的个性。参与活动: #有奖征集｜美味妙趣来天猫美味妙妙屋赢厨电大奖#

食材清单加入采购清单

波兰种如下

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高筋面粉 100克

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水 100克

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鲜酵母 4克

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主面团如下

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高筋面粉 500克

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T130 100克

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T80 400克

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幼砂糖 65克

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波兰种 200克

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清水 250克

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海盐 18克

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奶粉 30克

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椰子油(椰子奇迹) 60克

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新鲜酵母 20克

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贝果水如下

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水 1000克

、

糖 50克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
把所有配料倒入厨师机桶包括波兰种，混合均匀，打至表面光滑，中高速打至厚膜有小锯齿状态即可。
步骤2/12 点击查看大图
冷藏发酵18小时后的波兰种。(波兰种理论需要在室温中发酵，由于制作时间点无法确定，所以进行了冷藏操作。12小时，24小时，36小时各有区别，等以后有空讲解。)
步骤3/12 点击查看大图
面团打好，马上分割成100克一个的面团。
步骤4/12 点击查看大图
收圆，然后28度环境下，松弛25分钟。
步骤5/12 点击查看大图
将松弛后的面团预整形，整形后。
步骤6/12 点击查看大图
擀开，有点梯形状。
步骤7/12 点击查看大图
卷起，方便操作22厘米左右，圆鼓鼓那么需要20厘米以内。26cm-28cm的话操作是很方便，但孔洞比较大。
步骤8/12 点击查看大图
把另一端环绕圆形与此端相接，连接处封好。整理成圆形封口向下放在烤盘上。放入发酵箱进行最后发酵，温度35度，湿度75%，时间约30分钟左右。
步骤9/12 点击查看大图
快发酵好之前15分钟预热烤箱，提前五分钟烧水，等贝果发酵好后煮水，煮沸以后，开中小火继续煮，贝果正反两面各煮30秒。
步骤10/12 点击查看大图
杂粮放入盆中。
步骤11/12 点击查看大图
捞出后，滤一下水，放入杂粮中，滚一圈。
最后一步点击查看大图
上火220度，下火210度，烤13分钟。出炉！

小贴士

注:制作开始材料全部放入没写错，没采用后盐后油法，配方量可以制作20个左右，如果不熟练的话，那么一开始醒10分钟，稍微松弛一下即可操作，否则会发酵过度(口感偏松软)，最后底部收口处一定要捏紧。煮水方面，煮的时间越长，劲道越大10秒，20秒，30秒都可以，自己决定。最后祝大家一次成功。

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发布于 2022-10-23 · 上海市

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