鲁邦卡仕山形吐司

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10-30分钟 | 配菜(中级)

鲁邦面种

、

面包粉 150g

、

水 140g

、

鲁邦种 20g

、

主面团Main dough

、

面包粉 850g

、

盐 20g

、

鲜酵母 20g

、

白砂糖 80g

、

蛋黄味卡仕达 100g

、

水 150g

、

牛奶 450g

、

黄油 100g

、

奶粉 20g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
鲁邦面种搅拌：将所有原料混合均匀，搅拌至无干粉状态即可。
步骤2/9 点击查看大图
发酵：直接法发酵：醒发箱温度35℃，湿度80%，时间2-2.5h。隔夜发酵法：冷藏8-12℃发酵8-12h后使用。发酵至面种体积膨胀2-2.5倍，表面有较多的小气泡即可。
步骤3/9 点击查看大图
主面团 Main doughMixing 搅拌：除黄油外，其他原料和鲁邦种一起搅拌，慢速5-6分钟，快速2-3分钟，搅拌至面筋7成。加入黄油搅拌至无颗粒状态，快速搅拌1-2分钟至面筋10成。面团温度24-26℃。
步骤4/9 点击查看大图
Fermentation 发酵：室温24-26℃发酵30分钟，将面团折叠为3层，重复两次，放入2-4℃冷藏冰箱发酵一夜后使用。发酵完成，面团体积膨胀至1.2-1.5倍，轻轻按压有少量的气泡冒出。
步骤5/9 点击查看大图
Division 分割：面团分割250g/个，搓圆至表面光滑即可。
步骤6/9 点击查看大图
Relax 松弛：室温24-26℃松弛30分钟左右。
步骤7/9 点击查看大图
Shaping 成型：将面团排气搓圆，搓至表面光滑，两个一组放入450g吐司模具（SN2316）中醒发即可。
步骤8/9 点击查看大图
Proofing 醒发：醒发箱温度35℃，湿度85%，发酵60-70分钟左右。面团发酵至模具容积的8-9成，扣盖进行烘烤。
最后一步点击查看大图
Baking 烘焙：平炉烘烤，上火180℃，底火215℃，打蒸汽3-5秒，烘烤时间22-23分钟。烘烤完成，将面包脱模冷却即可。