腐乳肉，俗称“扣碗”

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肥而不腻，入口即化，鲜香味美，搭配馒头，荷叶饼，大米，一级棒！这个菜可以一次多做几碗，不吃的放到冰箱里冷冻，随吃随热，味道不仅不会变差，反而越热越香！我做了五碗，共四斤肉，因为是自己家里吃，没有注重在意摆盘，卖相不好！

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1小时以上

带皮五花肉四斤

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姜适量

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大葱适量

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料酒适量

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老抽适量

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白酒适量

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白糖 6勺

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豆腐乳 340克（一整瓶）

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八角 2个

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花椒 10粒

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桂皮 1块

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香叶 3片

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
买来肉后，切成适合自己家锅的大小块，用手拿着肉在锅里晃动，只煎猪皮，一点油也不要放，目的是为了去除残留的猪毛和腥气。
步骤2/13 点击查看大图
煎至成这样。
步骤3/13 点击查看大图
用刀刮洗猪皮，干净后，冷水下锅，放入葱姜八角花椒桂皮香叶，一点料酒。水开后把浮沫撇干净后煮大概30分钟左右，具体时间以筷子能轻松插入到肉里为宜。
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肉煮好后，用厨房纸吸走多余水，没有就简单晾一下，然后趁热把每一块肉表面抹上一层老抽。这里水处理的干净些，后面煎或者炸的时候就不会嘣油太厉害。
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锅里放油，煎肉肉，最好炸，两面焦黄，也可以煎，我是用煎的，不然还得想办法解决炸油。
步骤6/13 点击查看大图
煎炸过程中一定要全程盖锅盖，因为猪皮爆油这个过程有点危险，一不小心溅到身上就是一个水泡。
步骤7/13 点击查看大图
煎至如此就好！为了拍张照片，我算是豁出去了，把锅盖打开了一下下。
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在煮肉时候就可以先把汁调好，一整瓶王致和豆腐乳全倒进器具，放了六小勺白糖，适量葱姜水，老抽和白酒。
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搅拌均匀，白酒有增香解腻的作用，不必太多。如果有南乳汁再加上一些会更好。
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葱姜花椒水：提前泡好，可以煮肉时候就先泡上。我是用热水先泡花椒，然后等大概微热时候放入葱姜末，太热了我觉得会把葱姜烫熟了，味道也不好融合到水里。
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煎好的肉肉放凉些，或者直接用凉水冲下或者直接放冰箱冷藏一下降降温，这样做一来肉紧致些，二来没有太软，好切片。切片后跟腐乳汁拌匀，或者把一片一片肉裹上汁后直接摆放到碗里。
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如果需要装盘，就在碗的底部摆放整齐，碎肉放在上面，蒸好后装盘时候把碗扣在盘子上，这就是所谓的扣碗，我是自己家里吃，就没必要从碗里再倒腾到盘子里，还多洗一个盘子，所以我把碎肉放在了碗的下面，上面摆整齐了。
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最后在上面放几片料丝，葱丝更好，锅里加入适量水，肉放好，上汽后蒸1个小时。我家里没有葱了，就只放了姜，最后剩下一些汁，我就平均放到了每一个碗里，所以你们看到的碗中间就是剩余的汁倒进去的，真的不太美观，还好不会影响口感！

小贴士

1、喜欢咸的就再放点盐到腐乳汁里，腐乳汁本身就是很咸的，不要放太多盐，我口味轻，按我做出头的肉肉稍微咸一点点，正好可以搭配馒头米饭吃！ 2、最后蒸的时间并不固定。高压锅的话就45分钟差不多，普通蒸锅就一个小时或者一个半小时，时间越长肉蒸出来就越软烂。 3、在做这个肉之前，我特地网上查一下不同的做法，地道又传统的做法都是经过三道工序：煮，炸，蒸，不过我这次做出来的煎的地方有一点点硬，当然这个硬是相对于其他没有煎到的里面的肉来说的，绝对不是那种硬的嚼不动的，整体来说味道很不错。我在想也有可能我煎的时间长了，才发一点硬的。 4.制作料汁时，我看有的是放十三香，胡椒粉，鸡精味精进去，喜欢吃的就放些，我个人不是很喜欢放很多调料，另外，也可以不制作葱姜花椒水，可以把这些料一起加到腐乳汁里，拌匀后跟肉放在一起蒸熟，只不过吃的时候费点劲，把它们拿掉就可以了。我打算下次省去中间工序做一次，看看会咋样！

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发布于 2022-08-02 · 河北

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