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全黑麦海盐可颂的做法

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全黑麦海盐可颂

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10分钟左右 | 配菜(中级)

波兰种

、

金山全麦粉 100g

、

牛奶 150g

、

鲜酵母 1g

、

主面团

、

鹤牌日式面粉 700g

、

金山全麦粉 50g

、

黑全麦粉 150g

、

食盐 18g

、

鲜酵母 25g

、

白砂糖 50g

、

麦芽精 5g

、

水 500g

、

黄油 100g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
Polish制作：将所有原料一起混合均匀，搅拌至无干粉即可。直接发酵：醒发箱温度35℃，湿度80%，时间2h左右。冷藏发酵法：面种室温发酵1h，放入10-12℃冷藏发酵箱8-12h。发酵完成，面种表面有较多的小气泡。
步骤2/8 点击查看大图
Mixing 搅拌：除黄油外，其他原料和面种一起搅拌，慢速5-6分钟，快速1-2分钟，搅拌至面筋7成。加入黄油搅拌至无颗粒状态，快速搅拌1分钟至面筋10成。面团温度24-26℃。
步骤3/8 点击查看大图
Fermentation 发酵：室温26-28℃发酵40分钟，根据面团状态决定是否需要翻面。
步骤4/8 点击查看大图
Division 分割：面团分割60克一个，整形为水滴状。
步骤5/8 点击查看大图
Relax 松弛：冷藏4℃松弛20-30分钟左右，或者冷冻松弛10分钟。
步骤6/8 点击查看大图
Shaping 成型：将面团擀成长锥形，在面团的底部放一块4-6g的咸黄油，卷起成羊角状，接口朝下放入烤盘醒发即可。
步骤7/8 点击查看大图
Proofing 醒发：醒发箱温度30-32℃，湿度80%，时间45-60分钟左右。
最后一步点击查看大图
Baking 烘焙：烘烤前，面团表面喷一层水撒适量海盐。平炉烘烤，上火230℃，下火180℃，，时间12-14分钟左右。出炉时轻震烤盘防止面包塌陷，立即转移至网盘冷却即可。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2022-07-29 · 浙江

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