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6/8寸戚风蛋糕（超详细）

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戚风蛋糕是一种比较常见的蛋糕，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有面粉、鸡蛋、水、油、糖等。戚风蛋糕的组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕，也被称为气疯蛋糕，是因为这款蛋糕要做好做漂亮是不容易的，比较容易失败，因为它的细节地方很多，对材料用量也要求精确，每一步都需要做好。 今天教大家如何在家做一个6寸的戚风蛋糕，同时也给出了8寸的用料比，8寸的材料用量一般是6寸的1.8倍。既然做蛋糕细节比较多，那么就不得不在开始做之前把一些情况说明一下，让大家少走弯路。 ★做戚风蛋糕可以说细节决定成败，千万不能自己随意发挥，细节都是藏在看似简单的操作说明里面，操作说明让你怎样做你就怎样做，让你蛋白打到什么状态，你就打到什么状态，不要随便打发一下就认为打好了；让你翻拌切拌，就不要画圈搅拌……如果无视这些细节操作，那么很大概率是会失败的！ ★新手做蛋糕需要有足够的耐心，如果第一次失败了不要紧，要善于总结失败原因，知道下次该如何避免。建议多看一些菜谱、多积累一些操作知识，熟悉流程和细节后再尝试做。认真阅读菜谱，理解要点重点，只要跟着菜谱一步一步对比，最终也是很容易成功的。 ★不管是做烘焙还是做菜，什么搅拌多少次，需要弄搅拌几分钟，这些都不重要，重要的就是要学会看状态（划重点），就像戚风蛋糕，需要关注的细节点做到了，基本上就不会翻车。如果知道这些状态或者某一步代表了什么则更好，这样你就知道怎么做，同时还能知道也许是在哪里出了问题导致了自己翻车的。比如打蛋白为什么要分三次加糖？一次加全部的糖只要搅拌均匀仿佛也没什么吧。加糖是打发蛋白一个必要步骤，大家都知道糖会让蛋白霜更加坚固，相反的，糖也会抑制蛋白中蛋白质的空气变形，使蛋白不容易打发。这样就会有两种情况，一开始就加入所有糖打发，形成的气泡会更小，打发后都是小气泡，做出来的蛋糕则会细致绵密，而分三次加糖打蛋白做出气泡会更多，做出的蛋糕体积更大更容易做出蓬松柔软的口感。这就是某些蛋糕的差异了。 总之，多尝试多积累经验，做起来就能得心应手，就能比较容易的做出成功的戚风蛋糕。
食材清单 加入采购清单
★6寸戚风蛋糕：
、
低筋面粉 50克
、
鸡蛋 3个（单个50-55克）
、
纯牛奶 40克
、
玉米油 30克
、
细砂糖 40克(30克加蛋白，10克加蛋黄）
、
玉米淀粉 5克
、
盐（可选） 1克
、
柠檬汁(或白醋) 3滴
、
★8寸戚风蛋糕：
、
低筋面粉 90克
、
鸡蛋 5个（单个50-55克）
、
纯牛奶 70克
、
玉米油 50克
、
细砂糖 70克(50克加蛋白，20克加蛋黄)
、
玉米淀粉 10克
、
盐（可选） 1.5克
、
柠檬汁(或白醋) 5滴
烹饪步骤
小贴士

总结一下，大部分要提醒要注意的细节， 以及容易出问题的地方，已经在每个步骤中提到过。下面针对常见出现问题的做一些归纳。 a.顶部凹陷可能的原因： ①烘烤时间不够，未烤熟； ②蛋白打发不到位，或与蛋黄糊混合翻拌手法不对导致消泡； ③蛋糕糊搅拌不均匀，或者面糊太稀，没有支撑力，或者做好的蛋糕糊没有及时送入烤箱烘烤； ④出炉后没有及时震动和倒扣； ⑤烘烤过程中打开了炉门（导致冷空气进入，预冷回缩）。 b.顶部开裂可能的原因： ①上火太高（可以调低上火温度）； ②蛋白打发过硬。 c.中间缩腰的可能原因： ①没有等到凉透再脱模； ②没有烤熟，使蛋糕中间没有形成气孔； ③面糊起筋（蛋黄糊和面粉搅拌过度，不要画圈搅拌）。 d.底部凹陷可能的原因： ①底火过高或者不足； ②底部有油脂或水汽（底部不能是密封的或放了不透气的油纸，也不能刷油）； ③烤前震模太大力（如果发现表面有大气泡不破，用牙签挑掉就是，不能过度的震动）； ④面糊起筋。 e.内部湿可能的原因： ①没烤熟； ②蛋白霜消泡； ③配方含水量过多。 f.长不高可能的原因： ①使用不粘模具，模具刷油了； ②蛋白打发不足或消泡； ③烘烤温度过低。 g.内部有大气泡，组织不均匀原因：主要是打发蛋白的影响。 ①蛋白打发过度，如果蛋白打发过度，就较难快速和蛋黄糊混合均匀，导致消泡严重，最后出来的蛋糕糊变稀，无法达到蓬发效果，出来的蛋糕也可能会回缩。 ②室温蛋白打发，气泡组织不稳定和牢固，搅拌时容易消泡，导致面糊比较稀，做出的蛋糕蓬发低，气泡大，有布丁层。解决办法就是把蛋白冷藏一会儿再打发。

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发布于 2022-07-18

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