自制活性益生菌 | 健康泡菜

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天气炎热时总提不起胃口，这时就会很想吃凉菜，特别容易开胃的小菜，它们爽脆、酸辣，也很适合肚子容易胀气时吃上几口，这款泡菜和四川泡菜不同。它只用少量盐干渍，让食材本身的水份帮助自然发酵，在很多健康书籍里，这样的泡菜也叫德国泡菜。它富含活性益生菌——乳酸杆菌，对于平时肠胃容易胀气的人特别有帮助，食材及制作方法都很简单，我们只要注意几个事项，一年四季在家都能拥有用天然益生菌。需要注意的是，所用的工具都要用开水提前消毒，晾凉晾干再用。发酵时，选用宽口玻璃瓶500ml 2个。发酵时间越长口感越酸。制作的过程易上手，甚至可以让孩子自己动手，只是需要花点你的时间，耐心等待成熟的果实，是一件非常有成就感的事儿。参与活动: #小暑菜谱征集|解腻开胃就吃它#

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10分钟左右

紫甘蓝（卷心菜选）一颗（约500克）

、

大蒜 5瓣

、

姜一小段

、

胡萝卜半根

、

海盐（粗盐选） 20克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
制作前所有工具用开水烫一下，放凉晾干再用，这一步骤很重要，可以有效解决细菌污染，这里用到的刀和砧板最好别拿平时切肉的哪些来用，制作过程一定要保证无油，无生水。卷心菜（或紫甘蓝）胡萝卜、洗净控干水份，切丝。
步骤2/8 点击查看大图
胡萝卜切粗丝（或小条），姜蒜切片备用。胡萝卜我选用带土的没去皮，带土看起来不干净，这也说明它无加工，它的表皮附带着更多对身体有益的微生物，能帮助食材更好的发酵。如果对它浑身带满泥土没处理的外表不放心的话，选普通胡萝卜也没问题，记得去除表皮再用。姜、蒜头起调味作用，不喜欢可不加，只是成品少了个味儿而已。
步骤3/8 点击查看大图
大碗用开水烫一烫，晾凉后，放入切好的菜
步骤4/8 点击查看大图
切好的姜蒜一起加进来。我还会放一些紫洋葱，在用盐抓拌菜时，洋葱容易捏烂，控制不好力度容易影响发酵口感，初次制作没有太多把握不要加洋葱，等制作的次数多了，找到自己合适的点，能准确的拿捏好制作的过程和成品的口感时，再去添加自己喜欢的菜，是一种口感的升华，也是自己对口味的延伸。第一次做很期待，每天都会看看瓶子里的变化。
步骤5/8 点击查看大图
加20克粗盐，或海盐，带上手套用手抓拌均匀，直到菜变软，盖上保鲜膜静置30分钟~2小时。
步骤6/8 点击查看大图
用盐杀出菜的水份，菜变软，此时尝下菜不会很咸。杀出来的水不要倒掉哦！会有用它的时候呐~
步骤7/8 点击查看大图
带上手套。把菜刚刚处理过的菜，装入提前准备好的玻璃瓶中，边加菜进来边压，用力挤压，尽量压实点，这时菜会出很多汤汁，如果您买的菜根茎粗比较老，没那么多的水份，汤汁无法没过菜，就把（步骤6里 ) 揉菜杀出来多余的水加进来，或者可加适量凉开水，一定要让菜泡在汤汁里，如果菜暴露在空气中，未能被汤汁浸泡，容易长霉，（具体看贴士3）腐败变坏。密封好瓶口，放置在避光处发酵，室温在17~30度。发酵3－7天时，准备一个专用无水无油的筷子尝尝味道，这时胡萝卜可能还会有生菜味儿，也不够酸，在腌制2周至3周以后味道会越来酸，发酵越久乳酸的味道越浓，口感越酸。发酵过程中每次尝试一点，找到适合自己的口感时，把瓶子转移到冰箱，可以延缓发酵的速度。它们是一群有生命的微生物，移到冰箱并不能阻止乳酸的发酵，只是延缓发酵的速度，发酵好的泡菜放冰箱可以保存6个月没问题。但通常留不了那么久，就像日本人喜欢纳豆一样，我每天都会从冰箱取一小碟放置回温后，当餐前小菜食用。
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最左边的是发酵好的，颜色由原先的紫色变红，连蒜头也是粉红的，这样泡制的蒜头特别下饭，没有腥辣味，口感温和，对肠胃几乎没有任何刺激，吃完也不会像吃生蒜头那样会有股刺鼻的味道。

小贴士

1:所有工具必须消毒，揉菜时带上手套。 2: 关于口感:发酵好的泡菜是爽脆的、淡淡的乳酸香，不咸微酸。如果很酸，甚至有酒精味儿，说明发酵温度高，发酵速度快，发酵时间长了，下次适当缩短发酵时间看看。喜欢辣的，可以在拌菜时加一点干辣椒。 3:选口宽的玻璃瓶，方便观察里面的变化，在装瓶时，记得留出3－5厘米与瓶口的距离，给泡菜足够的空间发酵。菜装瓶时压实些。目的是防止过多空气在里面，让泡菜随着发酵漂浮起来导致长霉，如果表面长黑 | 绿 |黄 |红毛菌就别用再用了，从新做吧。长的是白色的就是生花，制作时有接触到生水，或工具手等消毒没到位，在瓶中加一小勺白酒，可以缓解。 4:泡制时如果你用的盖子是铁盖，密封性不够，可以先不用原配盖子，直接用保鲜膜把整个瓶子都包住（或在瓶口先用保鲜膜包住再盖上盖子）。发酵到3天左右，你可以观察到里面时不时有小泡泡从瓶底往上冒，里面水开始变浑浊，当发酵到第七至第十天就可以食用了。只要控制量，每天少量食用，里面的乳酸菌可以缓解肠胃胀气问题，处进肠胃挪动，帮助消化。紫甘蓝富含花青素，是很好的抗氧化和益生元食物，经过发酵更完整的保留它的营养价值。平时多样化的摄入可溶性和不可溶性纤维，能帮助肠道菌群生长。

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发布于 2022-07-06 · 福建

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