芝士流心古早蛋糕(烫面法）

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今天和大家分享芝士流心古早蛋糕的做法。古早蛋糕是利用了烫面的方法，把面粉预先糊化，加上水浴法烤制，让蛋糕达到极致软嫩的口感。古早蛋糕有几个需要注意的点。第一是烫面的温度，一定要保持在70-80度之间。第二是蛋白霜打发程度，一定要是湿性发泡。最后是水浴法烤盘里水的温度，加入的水最好在50-60度之间。只要把握住了这几点，你的蛋糕就很难失败，喜欢的朋友们可以试着做起来。

食材清单加入采购清单

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鸡蛋黄 120克

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鸡蛋清 285克

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玉米油 95克

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纯牛奶 130毫升

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细砂糖 90克

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盐 2克

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低筋面粉 100克

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玉米淀粉 18克

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柠檬汁 10克

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芝士片 4片

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烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
首先我们需要处理一下蛋糕模具，我用的是18cm×18cm×9cm的古早蛋糕模具。裁剪油布放入模具中，也可以用油纸。这里需要注意油布需要比蛋糕模具高出至少3公分，因为蛋糕烤制的过程中会长得很高，没有足够的支撑力蛋糕可能会开裂。
步骤2/21 点击查看大图
模具外边包上锡纸，至少3层，如果你的锡纸质量比较差，可能需要至少5层。这一步不能偷懒，特别是用活底模具的朋友。如果锡纸没有包好，进水的话你的蛋糕就烤不熟了。
步骤3/21 点击查看大图
制作蛋糕前预热烤箱上下火150度，一小时。取两个无水无油的干净容器，分离鸡蛋清蛋黄。鸡蛋没有具体个数限制，但是需要和我配方给的重量一致，误差最好不要超过5克。蛋清冰箱冷藏，蛋黄常温备用。
步骤4/21 点击查看大图
低筋面粉提前过筛备用。
步骤5/21 点击查看大图
把玉米油加热到70-80度之间，我用微波炉高火加热了一分钟，大概是77度左右。
步骤6/21 点击查看大图
取一个干净的容器，先倒入加热好的玉米油，再倒入低筋面粉，进行烫面。这里的面糊搅拌均匀以后是很稀的快速流动的状态。温度最好用温度计测量，可以提升你的成功率。
步骤7/21 点击查看大图
加入冷藏的牛奶，搅拌均匀。
步骤8/21 点击查看大图
加入之前的蛋黄搅拌均匀，放一旁备用。
步骤9/21 点击查看大图
取出冷藏的鸡蛋清，加入所有的糖玉米淀粉盐和柠檬汁。
步骤10/21 点击查看大图
我用手持电动打蛋器，最高速打发两分钟左右，蛋白霜已经膨胀到最高点。
步骤11/21 点击查看大图
转低速2档继续打发了大概4分钟，蛋白霜出现大弯勾状态就可以，古早蛋糕只需要蛋白霜是湿性发泡就可以，切记不要打过头。
步骤12/21 点击查看大图
取三分一蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀，注意手法，不要消泡了。
步骤13/21 点击查看大图
翻拌到看不到蛋白霜就可以了。
步骤14/21 点击查看大图
倒回剩下的蛋白霜里面。
步骤15/21 点击查看大图
彻底翻拌均匀，注意手法，不要消泡了。
步骤16/21 点击查看大图
蛋糕糊放入模具中，大概七分满，铺上芝士片。
步骤17/21 点击查看大图
倒入剩下的蛋糕糊，表面稍稍抹平整。
步骤18/21 点击查看大图
取一个有深度的烤盘。不要用浅的烤盘，浅的烤盘加不了多少水，模具放进去水很容易满出来。
步骤19/21 点击查看大图
加入热水，大概五六十度，水量大概加到模具一半，我的模具高度5公分。放入烤箱下层烘烤60-70分钟。时间根据自家烤箱情况灵活调整。
步骤20/21 点击查看大图
烤好以后，马上从模具中取出，揭开油布，放凉。
最后一步点击查看大图
组织细腻，加上流心的芝士特别好吃。想要芝士流心就温热的时候切开，冷藏过后味道也不错哦！