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天然酵母之鲁邦液种

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鲁邦种可以制作出外部松脆口感,有浓浓熟成麦香风味的欧式面包。发酵好的鲁邦种里面会含有大量乳酸菌,形成酸味及丰富的发酵味道,因为不是单一菌种,所以可以使面包产生独特风味和乳酸菌的醇正美味。 使用鲁邦种制成的面包,可以增加味道的层次,麦香味浓郁,且会有淡淡的发酵香气,鲁邦种主要不是依靠蔬果类的酵母菌进形成长,而是依靠谷物吸取养分成长,使用鲁邦有几个好处,增加面包风味、促进发酵、延缓面包老化、改善面包表皮、改善内部组织软硬度。
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1小时以上
烹饪步骤
小贴士

注:容器必须干净,可以使用煮玻璃罐的方法杀毒除菌。 1.第一天取干净容器,加入T130.蜂蜜和水搅拌均匀。28-30度左右发酵两天 2.第二天,酵种发的慢,可以补1克蜂蜜或者按第二天操作搅拌均匀即可。 3.第三天,取全部起种1加入,T65和水。继续28-30度左右发酵一天 4.第四天从第三天发酵完成的酵种中,取100g加入T65和水。剩下的扔掉。继续28-30度发发酵一天 5.一直重复到第五天,就进入到续种阶段 【续种】 1.鲁邦种起种完成后,按照种面:T65:水,1:1:1的比例续养。 2.室温28-30度情况下,每天喂养一次。等种面回落之后放入冷藏中,到时间就喂养。 3.冷藏存放的过程中,随用随取。 注意点: 1.起种过程避免浪费,也可以使用更小份量。2.鲁邦液种的酸度约为3.7-4.1,也可从酵种状态表现来判断。 3.闻着越酸酸度越高,种面状态越稀酸度越高。 4.如果使用之前发酵酸度很高,可以适当加一点面粉进去,不用再加入水。再使用。 5.鲁邦种可以制作成固态种面,冷冻保存3-4个月。使用前回温后用水化开,继续正常喂养。 鲁邦液种 (酸碱度3.7一4.1) (酸度高,乳酸风味强,麦香味浓郁) (适用于传统法式面包,可颂,意大利,德国面包等)(一般添加量小于等于,面粉量的30%) 发酵环境温度: 1.温度偏高乳酸风味重,并且酵母活跃快。 2.温度低醋酸风味重,并且酵母活性差。 尽量不要翻倍培养,否则会怀疑人生! 祝大家成功!

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发布于 2022-06-13

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