鲜肉包子馅饺子馅(万能肉馅)
我们在吃包子的时候,很多人喜欢吃肉包子,肉包子馅料最常见的就是猪肉馅,还有牛肉馅。今天就教大家如何调制出一款万能的猪肉馅,鲜香多汁,嫩滑入味。这款肉馅既可以单独包包子饺子,也可以搭配其他的蔬菜使用。 很多人也自己包过包子或饺子,在调馅料的时候,不知道大家有没有碰到过调制的肉馅吃的时候发硬,比较柴而不嫩,汁水少等问题,所以今天就要教大家如何避免这些问题。 首先,猪肉馅在选肉上面一般选用的是前腿肉或五花肉,前腿肉是猪身上最嫩的肉,肉质细腻,十分适合蒸煮,其次,前腿肉肥肉相间,不会腻味,也不会老硬,十分适合包在饺子和包子里。五花肉虽然也是肥瘦相间,但是五花肉有点腻,肥肉有点多,感觉吃起来油腻。肉馅的肥肉和瘦肉比例一般为3:7。还有尽量自己剁肉馅,虽然麻烦点但是吃起来更香,当然也可以用绞肉机更方便。 万能肉馅可加上自己喜欢吃的蔬菜配成各种馅儿,比如香菇,白菜,韭菜,萝卜等。蔬菜切碎后先加适量的油搅拌均匀、再加适量的盐拌匀,出水后挤干水,然后和拌好的肉馅拌在一起就可以了。胡萝卜、韭菜都不用腌制,直接按先油后盐的方法拌即可。干香菇要泡发后切碎,入锅炒干才能入馅,不然会发酸。想要做出口感最好的馅,肉和菜的黄金比例最好是1:0.5~1:1之间。
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步骤1/7
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把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或用绞肉机搅碎)。(肉最好是3肥7瘦的)
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步骤2/7
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碗里放【葱白+姜丝+2个八角+1小撮花椒】倒入200ml【开水】浸泡,放凉后过滤出【葱姜水】。
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步骤3/7
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把【葱姜水】分3次倒入【肉馅】里,每次倒入后朝一个方向搅拌1分钟,让肉充分吸水(这样做出来的肉馅才不发干发硬)。
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步骤4/7
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加入【盐】、【鸡精】、【白糖】、【胡椒粉】搅拌入味,加入【生抽】、【老抽】【蚝油】、【香油】、打入1个【鸡蛋】搅拌均匀。
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步骤5/7
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最后洒一把【葱花】,再淋上1大勺【热油】激发香味。
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步骤6/7
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鲜嫩多汁的肉馅就调好了,可以搭配各种蔬菜做成多种馅料。
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最后一步
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★韭菜猪肉馅:将【韭菜】洗净切碎,加2勺【植物油】搅拌防止出水,再和【万能肉馅】一起搅拌。★白菜猪肉馅:将【白菜】洗净切碎,控干水分,加2勺【热植物油或香油】搅拌防止出水,再和【万能肉馅】一起搅拌。★香菇猪肉馅:将提前泡发的【香菇】洗净切碎捏干水,【葱白】【姜】切末(按4:1:1一起搅拌),加2勺【热植物油或香油】搅拌,再和【万能肉馅】一起搅拌。(香菇可以提前炒一下)★萝卜猪肉馅:将【萝卜】洗净切成细丝,用纱布包住挤一挤水分,然后切碎,加2勺【香油】搅拌,再和【万能肉馅】一起搅拌。★芹菜猪肉馅:【芹菜】洗净切成末,用手将水分攥干。加2勺【香油】搅拌,再和【万能肉馅】一起搅拌。(肉馅加了蔬菜后,可以适当再加点【盐】,不然肉馅可能会变淡)
☆肉馅很干很硬是因为油或水放少啦,而且要多加几次水,让肉吸足水分。
☆调肉馅的时候千万不要放料酒,否则肉馅会变酸变涩,味道就不好了。生抽入味老抽上色,喜欢颜色深一点的肉馅,就加老抽多一点,生抽减少一点,也可以直接用酱油代替这两种。
☆肉馅中如果加韭菜的话要最后加入,加之前先加点油到韭菜中锁住水分,防止韭菜遇到盐出水,韭菜和猪肉最好是包的时候现拌现包(提前拌好的还是会出点水)。
☆在处理蔬菜水分的时候,有人焯水(短时间焯水营养损失也不是很大),有人用盐杀水(比较有效),这样做会破坏蔬菜的营养,可以直接用纱布或蒸笼布包里面挤一挤水分就好。
☆用不完的肉馅用保鲜膜包好放冰箱冷冻,一周内用完。不过现调现吃最好。
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发布于 2022-04-28
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