★10种包子馅饺子馅(包子饺子必备)
想必大家平时经常吃包子饺子吧,有些还会自己在家里做包子饺子的。那么做包子饺子时首先要调制一个馅料,馅料的种类也很多,大致分为肉馅类和素馅类。肉馅类有最常见的猪肉馅,还有牛肉馅,羊肉馅等;素馅就比较多,比如香菇馅,韭菜馅,酸菜馅,白菜馅等,今天就教大家如何调制出几种常见的馅料,多种口味,学会以后包包子或包饺子就可以任意的选择自己喜欢吃的馅料,方便简单。 制作馅料时关键是肉馅的制作,不知道大家以前有没有碰到自己调制的肉馅吃的时候发硬,比较柴而不嫩,汁水少等问题,所以今天不仅要介绍做法,还要给大家总结在制作各种馅料的时候容易出现的问题,供大家参考学习。
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步骤1/8
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★万能肉馅1:❶把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或搅碎)。❷碗里放【葱白+姜丝+2个八角+1小撮花椒】倒入200ml【开水】浸泡,放凉后过滤出【葱姜水】。❸把【葱姜水】分3次倒入肉馅里,每次倒入后搅拌1分钟,让肉充分吸水。❹加入【盐+鸡精+白糖+胡椒粉】搅拌入味,加入【生抽+老抽+蚝油+香油】各1勺,打入1个【鸡蛋】搅拌均匀。❺洒一把【葱花】,再淋上1大勺【热油】激发香味,搅拌均匀即可。
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步骤2/8
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★万能肉馅2:❶把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或搅碎)。❷把【葱+姜片+(桂皮1片,香叶2片,八角2个,花椒1小撮)】加200ml【水】,煮5分钟过滤出【大料水】。❸猪肉馅中加【少量盐】【白糖】搅拌,把【大料水】分3次倒入猪肉馅中搅拌,让肉充分吸水。❹加入【胡椒粉】【生抽】【老抽】【蚝油】各1勺,搅拌均匀,最后打入1个【鸡蛋】,加2勺【芝麻香油】提香,搅拌均匀即可。
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步骤3/8
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★★万能肉馅+蔬菜:★韭菜猪肉馅:将【韭菜】洗净切碎,加2勺【植物油】搅拌防止出水,再和【万能肉馅】一起搅拌。★白菜猪肉馅:将【白菜】洗净切碎,控干水分,加2勺【热植物油或香油】搅拌防止出水,再和【万能肉馅】一起搅拌。★香菇猪肉馅:将提前泡发的【香菇】洗净切碎捏干水,【葱白】【姜】切末(按4:1:1一起搅拌),加2勺【热植物油或香油】搅拌,再和【万能肉馅】一起搅拌。(香菇可以提前炒一下)★萝卜猪肉馅:将【萝卜】洗净切成细丝,用纱布包住挤一挤水分,然后切碎,加2勺【香油】搅拌,再和【万能肉馅】一起搅拌。★芹菜猪肉馅:【芹菜】洗净切成末,用手将水分攥干。加2勺【香油】搅拌,再和【万能肉馅】一起搅拌。(肉馅加了蔬菜后,可以适当再加点【盐】,不然肉馅可能会变淡)
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步骤4/8
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★酸菜+粉条:❶将【酸菜】多洗几遍(怕咸的话可以提前用水泡几小时),然后切碎(越碎越好),再挤一下水分。❷将【红薯粉条】(一般粉丝也可以)用凉水泡软。切成1-2cm小段。❸锅中少油,加【葱姜末】炒香(这时候如果有肉沫可以加点肉沫)加【粉条】【酸菜】炒几下,加少量【盐】【白糖】【胡椒粉】(五香粉)炒匀。(喜欢辣的还可以加点辣椒粉)(快出锅的时候可以撒点葱花)
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步骤5/8
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★白菜+粉条:❶先煮一个大料水。锅中少油,加入【葱段+姜片】炒香。加入【桂皮1片+香叶2片+八角2个+花椒1小撮】炒香。加【水】【老抽】【生抽】各一勺,煮10分钟后捞出大料。加【盐】【鸡精】调味。❷关火后把【粉条】放入【大料水】中泡软入味(约半小时)。❸把【白菜】洗净切碎,挤出水分。❹把泡好的【粉条】切碎,和【白菜】一起,加【葱花】【姜末】少量【盐】【热油或香油】搅拌均匀即可。
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步骤6/8
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★豆腐+粉条:❶准备一块【老豆腐】切小丁。❷【粉条】泡软后切成小段,加点【老抽】【植物油或香油】拌匀。❸锅中少量【油】,加【蒜末】炒香,加【豆腐丁】炒几下,加2勺【豆瓣酱】炒1分钟。❹加切碎的【粉条】,【盐】【五香粉】炒匀,再洒点【葱花】即可。(如果有肉沫可以在炒豆腐之前加点肉沫)
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步骤7/8
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★梅干菜肉馅:❶将【梅干菜】先泡一晚上,多洗几次洗干净,切碎,挤一下水分。❷锅中放【油】,加【葱姜末】炒香,加入2勺【豆瓣酱】炒香,加【五花肉末】炒几下,加【盐】【白糖】【胡椒粉】【生抽】【老抽】各1勺炒匀。❸加【梅干菜】翻炒,加【水】煮开转小火煮20分钟。水快干的时候加1勺【水淀粉】勾芡。
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最后一步
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★豆沙馅:❶500克【红豆】提前泡一晚上。❷锅里加水(红豆和水比例1:2.5),大火煮开中火慢煮,煮熟到手一捏就碎的状态捞起。❸用破壁机打成泥(越细越好,如果想要更好的豆沙馅,就把打成泥的豆沙进行过滤洗一次,过滤掉粗的)❹锅中小火,将豆沙馅倒入翻炒,加40克【猪油】(或玉米油)炒至完全吸收,再次加40克【油】吸收。加入200克【白砂糖或红糖】继续炒至吸收变得粘稠捞出即可。(放凉再冷藏后可以很容易的搓成圆球)
☆猪肉馅在选肉上面一般选用的是前腿肉或五花肉,前腿肉是猪身上最嫩的肉,肉质细腻,十分适合蒸煮,其次,前腿肉肥肉相间,不会腻味,也不会老硬,十分适合包在饺子和包子里。五花肉虽然也是肥瘦相间,但是五花肉有点腻,肥肉有点多,感觉吃起来油腻。肉馅的肥肉和瘦肉比例一般为3:7。还有尽量自己剁肉馅,虽然麻烦点但是吃起来更香,当然也可以用绞肉机更方便。
☆肉馅很干很硬是因为油或水放少啦,而且要多加几次水,让肉吸足水分。一般最后一步加油能锁住水分,如果要加其他菜的话也是最后一步加油。
☆调肉馅的时候千万不要放料酒,否则肉馅会变酸变涩,味道就不好了。生抽入味老抽上色,喜欢颜色深一点的肉馅,就加老抽多一点,生抽减少一点,也可以直接用酱油代替这两种。
☆万能肉馅可加上自己喜欢吃的蔬菜配成各种馅儿,比如香菇,白菜,韭菜,萝卜等。蔬菜切碎后先加适量的油搅拌均匀、再加适量的盐拌匀,出水后挤干水,然后和拌好的肉馅拌在一起就可以了。胡萝卜、韭菜都不用腌制,直接按先油后盐的方法拌即可。干香菇要泡发后切碎,入锅炒干才能入馅,不然会发酸。想要做出口感最好的馅,肉和菜的黄金比例最好是1:0.5~1:1之间。
☆肉馅中如果加韭菜的话要最后加入,加之前先加点油到韭菜中锁住水分,防止韭菜遇到盐出水,韭菜和猪肉最好是包的时候现拌现包(提前拌好的还是会出点水)。
☆在处理蔬菜水分的时候,有人焯水(短时间焯水营养损失也不是很大),有人用盐杀水(比较有效),这样做会破坏蔬菜的营养,可以直接用纱布或蒸笼布包里面挤一挤水分就好。
☆做豆沙馅的豆沙要煮至不破皮,但是用手可以轻轻碾碎的状态,可以多次煮一会儿焖一会儿。炒豆沙的过程中油量不可少,过少的油量会导致豆沙干而不润,过多的油量会导致太油腻,而且油份在炒至过程中会融入豆沙馅,使得豆沙馅及其细腻顺滑。用冰糖代替砂糖,味道更好,想要比较好的颜色可以用红糖。想要做出来的豆沙馅更细腻更好看,最好是用水洗的方式去掉红豆皮然后用纱布过滤出细腻的豆沙。注意炒豆沙的时候火一定不要太大,要用不粘锅小火慢炒。做好的豆沙馅可以放保鲜袋放到冰箱冷冻室冷冻保存。
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发布于 2022-04-27
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