皮利卡

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1小时以上 | 配菜(中级)

蓝金山面粉 800g

、

花鼓面粉 200g

、

鲜酵母 15g

、

干酵母 5g

、

盐 18g

、

白砂糖 25g

、

鸡蛋 80g

、

麦芽糖 4g

、

水 540g

、

乳化剂 10g

、

金味黄油 120g

、

金味片状丹麦油 200g

、

总量 2022

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
搅拌：时间：慢速5分钟，快速3分钟，面筋8成加入黄油，继续慢速4分钟，快速3分钟，打至面筋扩展即可，面团出缸温度：26度
步骤2/7 点击查看大图
松弛1：分割1822克\块松弛时间：15分钟
步骤3/7 点击查看大图
松弛2：将面团放置于压面机上压至宽度35cm，长度50cm面皮，放入冷冻40分钟转冷藏20分钟
步骤4/7 点击查看大图
成型1：将冷藏的面皮在开酥机上包入面油比9:1的丹麦油，三折3次，（小提示：三折2次后，放入冷冻30分钟后转冷藏10分钟进行最后一次三折）。将面皮压至宽18cm-20cm
步骤5/7 点击查看大图
成型2：压至宽30CM 高1.2-1.4CM切成条，一条重量90克，搓两头，整形成麻花状。
步骤6/7 点击查看大图
醒发：湿度85%，温度30-32度，时间：45-60分钟左右
最后一步点击查看大图
油炸：油温180° 炸至金黄色，以面包颜色为主，炸好表面沾糖即可。