烫面葱油饼

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葱油饼是很多人喜欢吃的一道面食，但你知道就这么一个小小的饼，也是分了很多做法吗？这里面有用饺子皮做的，冷水面做的，发酵面做的，也有用烫面做的。不管是哪种做法，都有着自己的适合人群。这次我用的就是烫面的做法，烫面，就是用80-100度之间的沸开水倒入面粉中，让蛋白质变性，淀粉糊化产生粘性后大量吸水。这种面团的特点就是成品的口感会更糯，更弹一些，比较适合用来制作烙饼，蒸饺、烧麦、韭菜盒子，锅贴等等。但它的缺点也比较明显，就是色泽偏暗一些，因为面筋已经被烫坏了，所以可塑性和韧性也会差一些。所以我在烫面的基础上又加了点冷水进去，让冰身的口感更均衡一些。不过烫面团在揉成团的时候，不太容易像冷水面团揉得那么光滑，所以面团揉到均匀就可以了。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

普通面粉 250克

、

90度以上的热水 100克

、

凉水 40-45克

、

葱花 35克

、

猪油或植物油或葱油 20克

、

盐 2克

、

胡椒粉或五香粉 1.5克

、

煎饼用的植物油少许

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
先来准备材料，葱花建议用小香葱切的。这里的猪油我是为了消耗家里的存货，如果你没有换成植物油也可以的。有条件的还可以提前用植物油炸点葱花后过滤出来葱油使用，会让这个葱油饼更加好吃。
步骤2/16 点击查看大图
面粉中先倒入100克的开水，一边搅拌一边倒，面粉就会变成这种比较松散有结块的状态了，之后再倒入50克的凉水。
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所有材料揉成一个均匀并略有点光滑面团后，盖上保鲜膜或者盖子，静止20分钟后再用。这一步也可以用面包机或者厨师机来操作。
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静止好的面团会变软一些，拿出来，案板上散点粉防粘，然后将面团擀成这种长方形的大面片。
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这时候先给面片抹上一层油吧，猪油是开酥效果比较好，但是很多人接受不了猪油的这个香味，所以大家可以按自己的喜好抹植物油或者是葱油。
步骤6/16 点击查看大图
接着撒上盐和胡椒粉调味。
步骤7/16 点击查看大图
最后撒上切好的葱花就可以了。
步骤8/16 点击查看大图
从上而下，将面片卷起来。然后用刀子平均分割成6份
步骤9/16 点击查看大图
取一个切好的面卷，将两边往中间收。
步骤10/16 点击查看大图
然后捏紧两头收圆成一个圆球状，注意葱花尽量不要漏出来。
步骤11/16 点击查看大图
留个圆球都收好以后，收口朝下放置，然后盖上盖子继续静止10-15分钟。不静置的话，过会擀饼容易擀不开。
步骤12/16 点击查看大图
静置好以后的面团，我们将它擀成这种有点厚度的圆饼状即可。
步骤13/16 点击查看大图
不粘锅（我用的多功能锅）倒入少许花生油后烧热，放入饼胚开始油煎吧，中间要注意勤翻面。煎到两面都有些变成金黄色了就可以拿出来了。这个葱油饼多放点油煎出来的口感就会越好，所以大家按自己喜欢的口感看看放油的多少了。
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刚煎好的饼很烫，我们等它凉下来以后再吃就会很酥脆了，撕着吃的时候能看到一层层的那种酥皮效果。
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这个配方我用猪油和葱油都做过，对比下来感觉用猪油版的葱油饼，内部的分层效果会更明显一些。但是论味道的话，我还是更喜欢用葱油做的那一版，毕竟猪油的味道可能有些人吃不太习惯。
最后一步点击查看大图
这里也放一下葱油的做法，就是用一小碗的葱花，加上少许的八角花椒粒，放到植物油炸到有些微微发黄后，将葱段八角花椒都过滤出来只留葱油就可以了。

小贴士

1、普通面粉就是中筋面粉。这里的热水，我是直接用即热饮水机接的，温度最好用90度以上的效果比较好。需要一边倒入一边搅拌，让面粉瞬间糊化吸收更多的水分。 2、揉面过程可以用面包机或者厨师机代替。但因为大家用的面粉存在吸水差异，所以大家根据自己面团的状态，就是能揉成一个均匀并略带光滑的面团即可。面团不能太干也不能太黏。。 3、制作过程中的两次静置，都是给面团时间舒展，这样不管是擀大片还是最后擀饼都不会回缩。擀饼那一步，饼身不要太薄了，要不然分层就不明显了。 4、我是为了消耗家里的猪油才用的。大家没有猪油或者不喜欢猪油的，就用植物油或者葱油来代替吧。这里建议大家可以试试葱油版的，我觉得这个版本最好吃。 5、其他葱油饼的做法可以点击下面这三个图查看，我觉得这四个配方比起来，饺子皮版最省事，用发酵面团做的长条烧饼那个最费时间，但在口感上却是最好吃的，所以根据你喜欢的口感和时间来选做吧。

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发布于 2022-02-22

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