潘纳托尼

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潘纳托尼，一款圣诞节和新年的应节食品，它有着超级松软的口感，湿润得好像蛋糕，但是又带着面包的一丝丝劲道，用料超级丰富，成品有超美的蜂巢组织，细腻又浓郁。虽然接触烘焙也有几年，但是还没做过潘纳托尼，网上说一百个人就有一百种做法，今天就记录下这款面包的制作过程吧！面包体部分参考了“幸福美食频道”。参与活动: #爱好组精英复赛区#

食材清单加入采购清单

1小时以上

老面 75g

、

波兰种：

、

金龙鱼面包用高筋小麦粉 50g

、

干酵母 0.5g

、

水 50g

、

中种：

、

金龙鱼面包用高筋小麦粉 250g

、

耐高糖干酵母 1.3g

、

红茶末 2g

、

黄油 6g

、

水 125g

、

白砂糖 15g

、

盐 2.5g

、

主面团：

、

金龙鱼面包用高筋小麦粉 125g

、

细砂糖 78g

、

盐 1.3g

、

蛋黄 68g

、

蜂蜜 12g

、

黄油 150g

、

酸奶 68g

、

酒渍果干：

、

葡萄干 100g

、

蔓越莓干 60g

、

核桃干 60g

、

朗姆酒适量

、

表皮装饰：

、

蛋白 40g

、

白糖 40g

、

杏仁粉 40g

、

杏仁片适量

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
果干提前用朗姆酒浸泡，提前浸泡一周也是可以的，中途给它搅拌下，腌制更均匀。
步骤2/22 点击查看大图
提前1-2天制作波兰种，金龙鱼面包用高筋小麦粉，酵母和水混合拌匀，室温醒发1小时，放冰箱冷藏12小时以上，超过48小时的就尽量不要再用了。
步骤3/22 点击查看大图
提前一天制作中种，准备好材料。
步骤4/22 点击查看大图
中种所有食材可以直接称在一起，揉成团，看不见干粉，无需揉出手套膜。
步骤5/22 点击查看大图
中种室温醒发15倍大，放冰箱冷藏12小时后再用，图片醒发前和醒发完成的对比图，这样可以看得更明显。
步骤6/22 点击查看大图
接下来开始正式揉面，除主面团的黄油外，老面，波兰种，提前发好的中种，和其他材料倒入厨师机，开低速揉成团。
步骤7/22 点击查看大图
揉至可以抻出比较薄膜。
步骤8/22 点击查看大图
加入室温软化的黄油，低速揉匀后再转高速继续揉面。
步骤9/22 点击查看大图
揉至可以抻出有韧性，洞口光滑的手套膜。用金龙鱼面包用高筋小麦粉出膜快，省了不少时间。
步骤10/22 点击查看大图
酒渍果干用厨房纸吸干水分，和核桃干一起倒入厨师机，低速揉匀就可以，不要过度搅拌，以免破坏面筋。
步骤11/22 点击查看大图
取出揉成的面团。
步骤12/22 点击查看大图
表面光滑折叠，室温醒发1小时，中途翻面。
步骤13/22 点击查看大图
醒发好的面团分割成4份。
步骤14/22 点击查看大图
折叠成表面光滑的面团，盖保鲜膜松弛20分钟。
步骤15/22 点击查看大图
再次整理下面团，放入4寸纸杯中，尺寸是底9.5，高11，杯口直径11，可以放300-350克的面团。温度30度，湿度80%进行发酵。
步骤16/22 点击查看大图
发酵期间我们来制作杏仁酱，沙糖和蛋白混合搅拌至沙糖融化，再加入杏仁粉拌匀，装入裱花袋备用。
步骤17/22 点击查看大图
面团发酵至中间微微凸起，超过纸杯的高度即可。
步骤18/22 点击查看大图
挤上杏仁酱。
步骤19/22 点击查看大图
撒上杏仁片。
步骤20/22 点击查看大图
有两个表面撒了点糖粉。烤箱上下火180度提前预热，烘烤时间为180度10分钟，转160度25分钟。
步骤21/22 点击查看大图
出炉后插上竹签倒扣晾凉，晾凉后密封放2-3天后再吃口感更佳。
最后一步点击查看大图
成品图！