日食记｜猪脚饭

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猪蹄被炖得烂透，轻轻一抽，大骨轻而易举地脱落。颤巍巍地铺在饭上，再浇一层酱汁，随着热气吸收均匀，每一块都得让他跳够个舞才肯嚼下。小小一方猪蹄就是嘴里的一方天地。瘦肉丝丝缕缕地就碎在嘴里，肥嫩的地方又带着卤汁的香气环绕。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

猪皮 2斤

、

猪蹄髈 2个

、

鸡架 1个

、

猪棒骨 1根

、

葱结 1个

、

姜片 5片

、

料酒 3勺

、

干南姜 20克

、

大地鱼干 50克

、

高度白酒 2勺

、

玉米油 300克

、

蒜片 30克

、

红葱头丝 50克

、

港峰极鲜酱油 800克

、

港峰甜酱油 200克

、

麦芽糖浆 2勺

、

八角 2颗

、

桂皮 1根

、

红花椒 3克

、

甘草 5克

、

草果 2颗

、

陈皮 8克

、

三奈 5克

、

南姜 15克

、

白芷 2克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将2斤猪皮、2个新鲜猪蹄髈用喷枪将表面烧黑，再洗去表皮黑色。
步骤2/10 点击查看大图
将2斤猪皮、1个鸡架、1根猪棒骨放入没过食材的冷水锅中，加入1个葱结，5片姜片，3勺料酒，煮沸焯水，捞出食材洗净。猪蹄髈的焯水方式同猪皮、鸡架、猪棒骨。
步骤3/10 点击查看大图
另取一锅，加入12斤清水、焯水后的猪皮、鸡架、猪棒骨、20g干南姜、50g大地鱼干和2勺高度白酒，大火沸煮30分钟后转小火炖煮3个小时。
步骤4/10 点击查看大图
捞出汤渣，留下高汤备用。
步骤5/10 点击查看大图
取一小锅，倒入300g玉米油、30g蒜片和50g红葱头丝，开小火，慢炸食材至干瘪状态。将干料（蒜片、红葱头丝）及卤油过滤分开，干料放入纱布包中备用。
步骤6/10 点击查看大图
取熬制好的高汤，放入800克港峰极鲜酱油、200g港峰甜酱油、2勺麦芽糖浆、4勺卤油、香料干料包（2颗八角+1根桂皮+3g红花椒3克+5g甘草+2颗草果+8g陈皮+5g三奈+15g南姜+2g白芷），煮沸后继续开大火再煮20分钟，使香料味完全透出。
步骤7/10 点击查看大图
加入焯水后的猪蹄髈，大火煮30分钟，转小火炖煮2个半小时，再关火浸泡2小时。*还可以取些卤汁，卤点别的，比如肉卷和去壳白煮蛋。大火煮5分钟后，关火浸泡2小时即可。
步骤8/10 点击查看大图
待食用时，重新煮沸卤锅，取出加热后的蹄髈，抽出骨头，剁成大块。
步骤9/10 点击查看大图
碗中依次铺上米饭、炒过的卷心菜、蹄髈肉块、酸菜末、辣酱和半个卤蛋即可。
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完成！