日食记|开水白菜

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这一道「开水白菜」。它原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上招待外客的一道精品。「开水白菜」，名字质朴无华，但在浇汤绽放的那一刻惊艳四座。它的品相色泽淡雅，味道却无比厚重深邃。开水，是三肉九回吊出来的高汤。白菜，是浸透汤水的含苞“白莲”。为了做这一道，光查资料就花了好多天。去菜场买做高汤的材料，还被误以为我要做多大一桌子肉菜。花满满当当的一整天时间，耗时很长，但为了绽放的那一刻，回首所有付出都值得。我们经过千年的磨砺，在克己和隐忍中，已熬出了最醇厚的汤底。是时候勇敢绽放了。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

带皮猪肘 1个

、

老母鸡 1只

、

老母鸭 1只

、

金华火腿 150g

、

大葱 1根

、

生姜 1个

、

干贝 6颗

、

鸡胸肉 50g

、

鸭胸肉 50g

、

猪里脊 50g

、

冰块 20g

、

白菜半颗

、

枸杞 1颗

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
1个带皮猪肘（800g）对半切开。
步骤2/12 点击查看大图
将1只老母鸡（800g）和1只老母鸭（800g）分别对半切开，去头掏空内脏，剔除多余脂肪，冲洗干净。分别取下两侧的鸡胸肉和鸭胸肉，备用。
步骤3/12 点击查看大图
1块金华火腿（150g）用冷水浸泡40分钟，洗掉多余盐分，备用。
步骤4/12 点击查看大图
1根大葱切段，1个生姜拍扁。将猪肘、老鸡、老鸭和金华火腿焯水，煮滚后捞出，用温水冲洗掉附着的浮沫。取一口深锅，底部垫上竹网（没有竹网的可以铺纱布防粘），加入焯过水的食材、6颗干贝、大葱段、生姜和7200ml水。大火烧开后转小火炖煮4小时。*炖煮期间需要不停打捞油脂和浮沫。
步骤5/12 点击查看大图
4小时后将炖汤原料捞出，用纱布过滤掉汤中残留的肉渣，将汤冷却到60度以下，备用。
步骤6/12 点击查看大图
准备扫汤原料：准备50g鸡胸肉、50g鸭胸肉和50g猪里脊，去除多余的脂肪和皮，分别切成小块，与80g清水和20g冰块混合，用破壁机打30秒，打成肉糜，分别放置于三个碗中，备用。（没有破壁机的小伙伴可以先将肉手剁成蓉，再和清水与冰块混合均匀。肉糜越细腻扫出来的汤越清澈。）*扫汤是指烹饪中对高汤进行处理的一道步骤。一般包括以下步骤：去除锅面浮油、将肉类原料制作成泥蓉状即为汤扫、汤扫倒入汤中搅匀煮沸、重复捞出浮起物直至捞净、反复过滤汤直至汤清。
步骤7/12 点击查看大图
取1000g冷却的汤以鸭胸肉、猪里脊、鸡胸肉的顺序进行3次扫汤。扫汤时全程保持小火，用汤勺不停搅拌防止糊底。每次扫汤后都用纱布过滤汤汁1次，去除汤中杂质。再将过滤的汤冷却到60度后，重复以上动作。*剩余未扫的汤可以冷冻起来，作高汤使用。
步骤8/12 点击查看大图
白菜对半切开，根部放入锅中煮10分钟，浸入冰水中冷却备用。
步骤9/12 点击查看大图
将煮熟的白菜展开，依次将叶片修剪成莲花的形状。
步骤10/12 点击查看大图
修剪好的白菜在扫过的清汤中煮2分钟。
步骤11/12 点击查看大图
捞出后收拢成花苞状，花苞中心放入一颗枸杞。
最后一步点击查看大图
用热汤浇开花苞，绽放吧。