怎样做出比较直的无添加剂的干面条
看到上面视频也许你会问,面条干燥干嘛用薄膜围起来,还放在室内,这与晒面条相悖逆,好像脱离了基本常识,其实面条干透用这种最简易的“空气能”干燥法再好不过了,冷空气由下至上循环往复,使面条干透,且比晒的面条直的更多,做干面条最忌讳和头痛的就是弯曲变形。现代化的工厂都在采用日本发明的“空气能”干燥法,密闭工厂车间采用恒温恒湿,热空气由面条下方进入循环往复的使用,不但节省能源,也干净卫生,没有灰尘蚊蝇的袭扰。由于家庭条件有限,就采用比较简易的办法,空气象烟囱向上循环,由空气能带走面条水份,如果能保持60℃热空气从下往上循环,6小时可彻底干透面条,对面条直型没有影响,如果室内自然干透需72小时。 我做的面条是纯绿色版的,没有任何添加剂,传统挂面离不开添加剂,古代没有压面机,面要么是拉出来的,要么是扯出来的,兰州拉面很明显加了蓬灰,蓬灰的主要成分是碳酸钾,钾盐是碱性盐。用来提高面粉中的筋性。传统晒制的挂面是加盐又加碱揉面,再搓条刷油醒大几个小时,然后绕在两根棍子上开面拉扯成面条,在阳光下晒干。根本上用不着压面机和擀面杖,到了现代才用机器压面条,工厂生产面条为了效率,不可能长时间醒面来提高面条的筋度,为了弥补这个短板,只有用添加剂来解决,盐和增筋剂是少不了的,为了保质期延长不得不用防腐剂。 下面一步步详细介绍。
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步骤1/28
紫薯,菠菜,南瓜,火龙果汁,都可以用来做果蔬面。纯粹水是面粉量的30%,用果蔬汁根据浓稠度适当增加到32%至35%.
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步骤2/28
先和成絮状,边加边搅。成这种絮状不用手去揉,直接放压面机,压辊间隙调到一丝小逢,把压辊调到底,再回撤一丁点开始压,由于平台不许上传视频,只传图片,无法直观。所以请理解好我的文字的意思。
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步骤3/28
做面条要三醒三压①面絮压成很糙的面皮醒发10分钟,要密封,②把面皮分成几段横压竖压交替七八次,让面筋网状结构呈现出来,醒10分钟,密封醒。③几段面皮两个一重叠,竖向也就是纵向压,每两个压好再重叠成一整片,向一个方向压薄至1mm,再开始醒两至6小时,醒6小时效果更好,筋性是靠醒出来的,压面只是帮助压匀。为什么做出来的面条不断,就是靠面粉的筋性被充分利用。 做面包的面团放一晚上就可以拉出丝来,就是面筋充分形成的结果,什么厨师机那都是坑。做面条加盐加碱也是坑,无端去吃碱干嘛,来腐蚀肠胃?
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发布于 2021-11-06
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