做面包酵母怎么选？

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通常把能在7%含糖浓度中存活下来的酵母称之为高糖酵母，就是我们平常说的耐高糖酵母，反之则是低糖酵母。那他们有什么不同呢？我们都知道，干酵母是由数亿计的酵母菌组成，在没有遇到合适环境时，处于假死状态。我们制作面包的过程，就是在给酵母菌提供合适的繁殖环境。酵母菌繁殖需要具备4个条件湿度温度氧气营养缺一不可。面团中的酵母菌通过吸收面粉和蔗糖中的糖分，排出二氧化碳，面粉中的蛋白质吸水后产生面筋，面筋就会包裹住酵母菌排出的二氧化碳，从而达到面团膨胀的效果。所以我们制作面包过程，就是利用酵母菌繁殖的特性，达到我们想要的效果。知道了酵母菌是如何繁殖的之后，我们现来做一个实验。这次试验分别是燕子牌的低糖酵母和耐高糖酵母，测试一下，在不同的含糖量下，酵母会对面包产生什么影响。 1、测试无糖环境下，耐高糖酵母和低糖酵母的区别 2、测试15%含糖量的情况下，耐高糖酵母和低糖酵母的区别 3、测试30%含糖量的情况下，耐高糖酵母和低糖酵母的区别总结：通过实验发现，面团在含糖量较高时，低糖酵母明显活性较低，这是因为糖的渗透压原理。糖渗透进入酵母菌的细胞内，从而抑制酵母快速繁殖，使酵母的活性降低。同样能抑制酵母菌繁殖的还有盐油等，这些我们以后在讨论。所以通过实验发现，耐高糖酵母适用于绝大部分面包的制作，低糖酵母则不适用于含糖量较高的面团。结论： 1.低糖酵母不适用于10%含糖量以上的面包，对发酵速度和成品有影响，做无糖面包效果最好 2.耐高糖酵母适用于含糖面包制作，做无糖面包速度略慢，但是整体无较大影响，基本通用