丰富餐桌味——满满胶原的酱香猪蹄

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今天我来给大家分享一款不一样的猪蹄做法，平时红烧的话，肉都要经过煎炒，需要大量的油，我们这一款猪蹄完全不用煎炒，不仅仅健康，口感那叫一个妙呀！

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30~60分钟 | 配菜(中级)

猪蹄两只（约800g）

、

大葱 70g

、

豆瓣酱 60g

、

植物油 40g

、

花椒油 10g

、

黄酒（或者料酒也行） 30g

、

生姜 30g

、

冰糖 15g

、

红烧酱油 20g

、

盐 4g

、

小米辣 4g

、

花椒 2g

、

桂皮 6g

、

白芷 4g

、

大料 3g

、

香叶 1g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
两只猪蹄（重约800g）清洗干净，切块，用清水浸泡一个小时以去血水，夏天太热了，所以我用的是冰水浸泡。
步骤2/13 点击查看大图
锅里倒上600g的清水，放入猪蹄，加上30g黄酒（料酒也行）和15g姜片，开火。（我这里是用一个超小的锅在煮，所以放的水不多，大家如果用的是大锅煮，水一定要记得加倍，要完全盖过猪蹄）
步骤3/13 点击查看大图
水开之后，不断的撇去浮沫。（这是冷水下锅，为的是逼出血水来去腥，并且让后面的猪蹄汤清亮）
步骤4/13 点击查看大图
煮个大约七八分钟，就可以把猪蹄全部捞出来，再次清洗。
步骤5/13 点击查看大图
高压锅里倒入1300g清水，放入猪蹄，加上2g花椒粒和20g红烧酱油，开中火，上汽之后压个8分钟，捞出猪蹄备用。
步骤6/13 点击查看大图
锅里放入40g植物油，烧热，加入10g冰糖。
步骤7/13 点击查看大图
稍稍炒出糖色了，下入60g豆瓣酱翻炒十几秒钟左右。
步骤8/13 点击查看大图
十几秒钟豆瓣酱可翻炒出香味，再倒入四种香料翻炒：1g香叶、3g大料、4g白芷、6g桂皮。
步骤9/13 点击查看大图
香料翻炒半分钟立刻倒入70g大葱和15g姜片翻炒。
步骤10/13 点击查看大图
大葱炒软了，就可以倒入1000g清水炖煮了。
步骤11/13 点击查看大图
炖煮12分钟左右，加入4g盐和5g冰糖调味，直至大葱煮得发黄软烂，关火，捞出所有的香料和酱渣渣之类的东西。
步骤12/13 点击查看大图
再次开火，加入4g切碎的小米辣和炖煮好的猪蹄。
最后一步点击查看大图
水开之后改中小火，慢慢炖煮猪蹄，水差不多收干了，就可以加入10g花椒油，翻炒一下就可以出锅了。

小贴士

1. 这款猪蹄做法是两次焯水，第一次焯水是为了除掉大量血水浮沫，去腥；第二次焯水是为了增香、上色，同时让猪蹄软烂。两次焯水之后，猪蹄汤亮，这是和红烧猪蹄完全不同的。 2.为什么经过两次放冰糖，第一次放冰糖并不是像以前那样为了炒糖色，为的只是有焦糖的那个香味，第二次放糖是为了中和掉那一点点的苦，炒糖、炒酱炒的很香了，那么后味中就会带有一丝丝的苦，第二次放的5g冰糖，就是为了中和掉这个苦，当然了咱一般人没有美食家的嘴巴，也尝不出这一丁点的区别，但是我们做菜讲究的就是精益求精。 3.花椒油是怎么做的？大家如果家里有好品牌的花椒油，自然随便放就行了，如果没有的话，下面我教大家一个做花椒油的方法，非常的简单，将植物油烧热直接倒入花椒里，可以闻到花椒的香味被很烫的油给激发出来，等油自然放凉，过滤出来就成了花椒油了。

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发布于 2021-07-14

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