蛋黄酥-西式酥皮外表下包裹着一颗中国心

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说起蛋黄酥，想必大部分人都不会陌生，这是一个有着悠长历史的酥皮点心，在全国各地都非常流行。甜咸结合的口味赋予了这个茶点不一样的灵魂，西式酥皮的外壳一口咬下去酥脆奶香，内心却是软糯甜豆沙包裹着的一整颗咸蛋黄。蛋黄酥呢可以说是台湾月饼的一种衍生品，也是众多酥皮点心里比较出名普遍的一种。最早期和传统的蛋黄酥就是豆沙馅包裹着一整颗的咸蛋黄，外皮是起酥的脆壳最后加上黑芝麻点缀。当然随着时代的变迁，慢慢的开始有了很多新奇的口味，人们开始不断创新蛋黄酥的做法，样式和内陷。什么带糍粑的、带肉松的、卡通造型的、七彩的等，各式各样的新式蛋黄酥开始层出不穷。今天要交给大家的就是最传统的蛋黄酥的做法：黑芝麻酥皮豆沙咸蛋黄。传统的西式酥皮是用黄油起酥的，但是到了中式点心里，就多用猪油或者植物油来开酥，我的配方是用成品猪油开酥的，你们可以自行购买、熬制或者替换其他等量的油都是可以的，哪怕你用黄油也是可以的。不同的人做的酥皮配方可能都有所不同，并没有说谁对谁错，主要的就是在有一个参考后不断尝试摸索出适合自己的。我的配方也是在学习了很多博主的配方后总结并得出一个适合我的，在此分享给大家。此配方可以做约85克/个的蛋黄酥12个。

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189克
106克
500克

4017
千卡

这道菜富含维生素A,有助于维持皮肤和黏膜健康～

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

#水油皮 - 30克/个

、

低筋面粉 200克

、

猪油 20克

、

糖（白砂糖） 20克

、

水 90毫升

、

#油酥皮 - 16克/个

、

低筋面粉 130克

、

猪油 70克

、

#豆沙蛋黄馅

、

咸蛋黄 12个

、

豆沙馅 360克

、

#其他辅料

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鸡蛋 1个

、

黑芝麻 5-8克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
把所有用来做蛋黄酥主体的食材准备好：猪油、低筋面粉、咸蛋黄、豆沙、黑芝麻。
步骤2/21 点击查看大图
我们首先要做的是把当黄酥的内陷包好，提前包好后放入冷冻冻一下方便之后包外皮。将豆沙称重分成12份30克的豆沙，放在小盘子上。
步骤3/21 点击查看大图
将一整颗的咸蛋黄包入分好的豆沙中，轻轻搓一下使整体呈圆形。将12个都包裹好之后就可以放入冷冻冻一会儿。（在等待的时候我们就可以做酥皮了）
步骤4/21 点击查看大图
现在我们来做水油皮。将水油皮需要的水、猪油、低筋面粉和糖称重，全部倒在盆里。
步骤5/21 点击查看大图
然后慢慢以打转的方式将所有的东西揉在一起形成一个光滑的面团就可以了，面团需要用保鲜膜包住醒10分钟左右。
步骤6/21 点击查看大图
醒水油皮的时候我们来做油酥皮。低筋面粉、糖和猪油称重倒入盆中，这次我们要用以搓捏的形式揉油酥，看图用指尖一点点把成团的猪油捏散，并一点点和面粉混合。这个过程略长，要有点耐心，保证猪油不结块。
步骤7/21 点击查看大图
等所有的猪油和面粉都混合好后，就会被揉成一块油酥，它不是像正常面团一样光滑成型的，是一捏会散开但是能粘合在一起的（有点点像粘土的感觉...)揉好的油酥可以不用保鲜膜包裹，不含水分不会干掉。
步骤8/21 点击查看大图
油酥不用醒发，所以可以直接分团称重，每个16-17克左右就可以了。
步骤9/21 点击查看大图
上面步骤做完，水油皮也差不多醒好了，称重分成30克/个的小剂子，分好的小剂子也要用保鲜膜盖好，不然会干掉的。
步骤10/21 点击查看大图
接着需要将油酥包入水油皮。水油皮稍微捏扁拉扯一下，将油酥团放在中心，然后慢慢用虎口将水油皮收口，一边收口可以一边旋转面团，不要一下捏死。12个油酥团包入12个水油皮里，收完口的面团可以稍微在两掌掌心里揉搓一下，变得更圆润一些，包完的面团记得时刻盖一层保鲜膜以防干掉。
步骤11/21 点击查看大图
一般做酥皮的点心，我们需要开两次酥，不同于西式黄油开酥，是以方正叠盖的形式，中式开酥就比较简单一些。我们先来开第一次酥：拿出一个面团，用手掌轻轻压扁一些，然后用擀面杖擀成长条椭圆形，中间可以翻一次面，尽量掌握整体厚度一致，大概将面团擀成约2-3毫米厚，从一头向内将面饼卷起就可以了，重复12次将所有的面团一次开酥卷起。（卷好的面团记得盖保鲜膜）
步骤12/21 点击查看大图
所有的面团一次开酥之后就可以二次开酥。步骤其实是一样的，拿出一个卷成长条的面皮，用擀面杖稍稍压扁，然后把面团长里擀成长椭圆形的面饼，同第一次开酥，这次开酥的力度要更小一些，慢一点，不然容易破皮哟～擀成厚2-3毫米的面饼后从一头慢慢卷起，盖上保鲜膜。同样的二次开酥重复12遍将所有面团做完。
步骤13/21 点击查看大图
两次开酥之后的皮就可以用来包馅了。拿出一个面皮，手指在长条中间按压一下，将两头折起，然后用手掌从上将其压扁，然后拿出擀面杖将面饼稍稍擀成中间厚，边缘薄的面皮，有点像包包子的面皮。
步骤14/21 点击查看大图
把提前裹好的豆沙蛋黄球从冷冻拿出来，包入擀开的面皮里，一样用虎口收口，一边转一边收口，虎口收口力度大一些，最后将开口捏紧，多出来的剂子可以去掉，然后再用手掌将整体揉得圆润光滑些就可以啦！重复12次将所有的酥皮擀成面皮包入豆沙馅蛋黄，建议擀一个包一个，包完的蛋黄酥不用盖保鲜膜了。
步骤15/21 点击查看大图
小贴士: 面皮擀开的时候不要擀得太大，大小差不多可以把豆沙蛋黄刚好包住就可以了，然后用虎口慢慢收口拉伸面皮，这样子收的口比较平滑，没有那种褶皱，看图左侧面团就是收口比较平滑的，右侧就是面皮太大收口的时候皮都折在一起了，就好看啦～多试几次就可以啦！
步骤16/21 点击查看大图
烤箱预热365F/185C，烤盘垫一张烘培纸/锡纸，把包好的蛋黄酥排列放在烤盘上，不用间隔特别开，然后打一个蛋，在每个蛋黄酥表面抹上一层蛋液（烘烤过程中还要刷2-3次蛋液），最后撒上一层黑芝麻。
步骤17/21 点击查看大图
刷一次蛋液时看不太出的，没有关系，在烤制中图还会再刷蛋液的。等烤箱预热好就可以放入烤箱了。
步骤18/21 点击查看大图
先烤20分钟后，拉出烤盘，刷第二次蛋液，再放入烤箱烤15分钟。
步骤19/21 点击查看大图
15分钟后再次刷一遍蛋液，再烤5分钟。一共烤了40分钟左右蛋黄酥就差不多熟了，这时候可以拉出来看一下蛋黄酥顶部蛋黄液的颜色，可以按照自己的喜好决定是不是要再涂一次蛋黄液，如果觉得顶部蛋液颜色浅就再涂一次蛋液放回烤箱再烤5分钟，如果觉得可以了，就不用再涂了。烤完的蛋黄酥拿出来放凉一些就可以吃啦！
步骤20/21 点击查看大图
蛋黄酥一次吃不完的，可以放冰箱保存一周左右，吃冷的也可以，微波炉加热15秒可以。如果天气不是很炎热，放常温的话，最好2-3天就要吃完，不然容易坏掉。
最后一步点击查看大图
蛋黄酥的制作方法还是有点复杂的，我第一次做的时候耗时一天，但是多做几次之后就会越来越熟练的！我相信你嗯按照我的方法一定不会翻车哒～赶紧尝试起来吧！

小贴士

#红豆沙红豆沙我买的是现成的，个人推荐王致和的原味豆沙或者玫瑰细沙，口感都很不错。买回来的袋装豆沙可以放入冰箱冷藏一晚再拿出来分小份会比较不那么粘手。如果愿意自己熬豆沙也是可以的～ #咸蛋黄我买来的咸蛋黄是已经熟了的真空包装，所以开袋可以直接使用。如果你们购买的菜市场或者超市里新鲜的咸蛋黄，需要在包裹入豆沙馅前放入微波炉里微1分钟左右，可以在加热前在咸蛋黄上喷一点白酒去腥，热好的咸蛋黄等晾凉后再包入豆沙馅。 #水油皮和油酥皮很多小伙伴分不清水油皮和油酥皮，其实很容易分辨～你们就水油皮就是这个面团里是带水的；油酥皮就是只有油和面粉，因为油和面粉不能揉成面团，只能成为油酥，所以叫油酥皮。那酥皮点心就是要开酥嘛～想一下西式点心开酥就是在面团里放黄油然后一层一层擀开，那这里代替黄油的就是我们做的油酥，所有水油皮在外，油酥皮被包裹在内。这样解释你们能理解一些了嘛～不同的美食博主制作酥皮的方法和过程都会有所不同，没有谁对谁错，只是找到了适合自己的方法而已。有的博主会说每次开酥都需要醒面，我第一次做的时候也是这样子，每次都醒半小时以上然后花了一天才做出最后成品。后面是我偷懒没有醒就直接做了，发现也没有什么不行，再者，擀完第12个的时候距离第一个面团开酥也有一会儿了，新手的话耗时更久，所以第一个面团也就等于醒过了，所以可以直接进行下一次开酥，你们说对不对～还有一点，就是每次把面团擀成长条椭圆形的时候，如果面皮边缘破了，水油皮里面的油酥就算有点漏出来也没有关系的～不用太担心，不管是第几次开酥有点破都没有关系的，卷起来就行了，不影响最后的成品的。每开一次酥，面皮都会硬一些，所以一开始的面皮不能太硬，尤其是水油皮要潮湿一些，这样子到第二第三次开酥的时候才会比较好上手。

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发布于 2021-06-24

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