芝士恰巴塔
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步骤1/3
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步骤：❶水解面团静置30分钟后，加入剩余材料搅拌至扩展，出缸温度24℃❷收圆放入密封盒室温发酵30分钟-翻面-室温发酵30分钟-加入芝士翻面-室温发酵45分钟❸撒大量干粉倒扣至发酵布-切分3份-盖发酵布发酵40分钟❹烤箱充分预热（40分钟以上），喷3秒蒸汽，220度14分钟❺取出震出热气，晾凉
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步骤2/3
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tips：①鲁邦种要提前取出喂养，6-12小时不等，具体要看鲁邦种自己的活性。判断标准：1）体积2-3倍大 2）大气泡分布基本均匀 3）通过漂浮测试，ph值合适；②含水量很高，揉面难度增加，所以除了耐心之外，最重要的是温度，室温23度以下使用常温水，超过23酌情降温。最终打至面团表面光滑水亮亮，面筋有韧劲即可；③预整形时，手上沾水 手上沾水 手上沾水，否则面团会黏手，尽量抬高，让面筋更好的被拉伸。最终成型时，一定要在发酵布上撒足量干粉，防粘且能形成粗糙的表面；④烘烤前预热要充分，最好可以垫石板锁温，没有就用铸铁锅，入炉后喷3秒蒸汽，帮助面团快速膨胀，形成大气孔；⑤用不到发酵箱，全程室温（23-25℃），温度不同时间也会变，灵活调整。出炉后立即震掉热气，取出晾凉。面粉吸水性、烤箱脾气、模具差异、环境因素需要自己微调
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最后一步
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出炉
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发布于 2021-05-18
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