芝士恰巴塔
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步骤1/3
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步骤:❶水解面团静置30分钟后,加入剩余材料搅拌至扩展,出缸温度24℃❷收圆放入密封盒室温发酵30分钟-翻面-室温发酵30分钟-加入芝士翻面-室温发酵45分钟❸撒大量干粉倒扣至发酵布-切分3份-盖发酵布发酵40分钟❹烤箱充分预热(40分钟以上),喷3秒蒸汽,220度14分钟❺取出震出热气,晾凉
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步骤2/3
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tips:①鲁邦种要提前取出喂养,6-12小时不等,具体要看鲁邦种自己的活性。判断标准:1)体积2-3倍大 2)大气泡分布基本均匀 3)通过漂浮测试,ph值合适;②含水量很高,揉面难度增加,所以除了耐心之外,最重要的是温度,室温23度以下使用常温水,超过23酌情降温。最终打至面团表面光滑水亮亮,面筋有韧劲即可;③预整形时,手上沾水 手上沾水 手上沾水,否则面团会黏手,尽量抬高,让面筋更好的被拉伸。最终成型时,一定要在发酵布上撒足量干粉,防粘且能形成粗糙的表面;④烘烤前预热要充分,最好可以垫石板锁温,没有就用铸铁锅,入炉后喷3秒蒸汽,帮助面团快速膨胀,形成大气孔;⑤用不到发酵箱,全程室温(23-25℃),温度不同时间也会变,灵活调整。出炉后立即震掉热气,取出晾凉。面粉吸水性、烤箱脾气、模具差异、环境因素需要自己微调
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最后一步
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出炉
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发布于 2021-05-18
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