菠菜芝士恰巴塔

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一份从冬天拖延到夏天的菜谱很早之前就答应同学出一份关于恰巴塔的菜谱，之前拍摄了一次，不小心清理手机相册把资料都给删掉了。这几天难得有空闲。抓紧时间把它做出来。源自意大利超级经典的橄榄油面包，恰巴塔。，英文名Ciabatta，因外形粗犷，又名:拖鞋面包。【关于面粉】今天使用一款来自日本日清公司的一款法式面粉(百合花) 成品囗感突出软糯，皮薄，操作难度相对传统法国面粉来说更低。其它法式面粉同样可以做，只是大家需要考虑到一个面粉吸水性的问题。【关于鲜酵母】老生常谈哈，鲜酵母活性好，但是保存期限短，如果家里使用干酵母的话，干酵母是鲜酵母1/3。也就是鲜酵母3，干酵母1。【关于麦芽精】今天出现了一个比较新鲜的原料哈，相对法国面粉，日本粉的受损淀粉较少，加入一些麦芽精可以让酵母发酵更稳定持久，并且面包的上色更好。【关于橄榄油】我使用了好多种橄榄油，只觉得特级初榨的颜色更深，味道更浓。非常符合我的口味～大家看着买就行，不影响操作。【关于种面】使用到一款操作简单，味道不错的波兰种。更适合大家。如果有习惯使用天然酵种的同学，同样的量就可以。打个广告，我会陆续做一些教程供大家学习，课程里都会讲解很详细。如果感兴趣的同学，点我头像，可以找到～最后希望大家尽量按照配方和课件操作，自己调整材料比会有失败几率哦，严谨第一～

食材清单加入采购清单

波兰种:

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百合花 100克

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水 100克

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鲜酵母 1克

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主面团:

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百合花 500克

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海盐 12克

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鲜酵母 4克

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水 350克

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麦芽精 2克

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波兰种 200克

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后加水 50克

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橄榄油 50克

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波莱叶 50克

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宝宏乳酪丁 50克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
波兰种:所有材料搅拌均匀即可
步骤2/21 点击查看大图
波兰种:30度发酵4小时，转到冷藏放置9-10小时
步骤3/21 点击查看大图
先进行一个水解过程，水加麦芽精先搅拌均匀
步骤4/21 点击查看大图
加入百合花面粉
步骤5/21 点击查看大图
搅拌至无干粉状态，放置一个小时(自我产生面筋) (夏天放冷藏，冬天放室温)
步骤6/21 点击查看大图
水解完成后，加入鲜酵母、海盐、波兰种
步骤7/21 点击查看大图
使用中速搅拌至约7成面筋(厨师机参考4档)
步骤8/21 点击查看大图
分三次加入后加水，使用中速搅拌均匀(加完一次搅拌均匀再加下一次)
步骤9/21 点击查看大图
后加水完全吸收后，分三次加入橄榄油直到搅拌均匀
步骤10/21 点击查看大图
橄榄油加完之后可以再快速搅拌一下
步骤11/21 点击查看大图
直到搅拌如图，8-9成面筋
步骤12/21 点击查看大图
面团放入容器中，放入菠萝蜜和芝士丁，通过折叠几次，达到均匀的效果
步骤13/21 点击查看大图
面团温度22度左右最佳，25度环境基础发酵90分钟(室温过高或者面温过高，都要适当减少基础发酵时间)
步骤14/21 点击查看大图
发酵完成状态，约1.5一2倍大小
步骤15/21 点击查看大图
多撒些面粉，取出面团，保持好形状
步骤16/21 点击查看大图
平均切为6份，放在发酵布上，多撒一些面粉
步骤17/21 点击查看大图
25度环境，最后发酵20分钟
步骤18/21 点击查看大图
取下面团，底部向上，放在耐高温油布或油纸上面，不用再撒粉
步骤19/21 点击查看大图
烘烤:260/240，使用石板，蒸汽3秒，烘烤14分钟。家用烤箱温度不够的话就使用它的最高温度，自己制造蒸汽，或者扣一个深炼盘尽量密封起来。
步骤20/21 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
成品