4-12寸可可味戚风经验总结(低糖版)
戚风其实没那么难,注意以下4个最容易出错的小细节,那就简单多啦~之前分享过了原味戚风、红丝绒戚风,还有人叫我再分享可可戚风…其实做法都一样,不过我还是来给粉丝交作业啦 ✅学会辨别蛋白打发的软硬度 ✅把控烤箱温度时间 ✅蛋糕糊倒模具7满即可,切忌贪心 ✅出炉震气倒扣晾凉,记住彻底晾凉才可以脱膜,切忌心急 我这里用的是 8寸的戚风配方烤了1个6寸➕2个4寸,140度同时烤,4寸提前5-10分钟拿出,做出来非常松软回弹性特别好
97克
79克
129克
1051
千卡
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步骤1/4
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蛋黄糊:牛奶➕玉米油➕1/4糖先乳化,再➕过筛的低筋面粉可可粉z字拌到看不到干粉即可➕蛋黄搅拌均匀
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步骤2/4
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蛋白霜:蛋清➕柠檬➕砂糖(分三次加)打发至中干性发泡
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步骤3/4
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蛋黄糊➕蛋白霜翻拌均匀,倒入模具7分满烤箱预热好,140度烤50分钟以上出炉震气倒扣晾凉1个小时以上才可以脱膜。
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最后一步
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4-12寸配方根据你要做的模具尺寸准备食材
㊙️常见失败问题
✅戚风为什么开裂?
1️⃣温度太高、蛋糕成长太快,表面失水过多而结皮,失去弹性
2️⃣面糊倒太满
3️⃣蛋白打太过,膨发就会大,(打发至8成左右为宜,即中干性发泡)
✅戚风塌陷回缩?
1️⃣没烤熟
2️⃣出炉后没震气倒扣
3️⃣蛋白打发不足
4️⃣蛋白霜一直高速打发(建议打发到最后用第速整理气泡)
✅戚风底部凹陷?
1️⃣底火太高,或者烤炉太小,离下管太近
2️⃣油份没有充分乳化
3️⃣面糊倒模后震动模具太大力,底部进了空气
✅戚风脱模后会回缩收腰?
1️⃣没有彻底凉透后脱膜
2️⃣蛋白霜不稳定,或者打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合。
✅为什么戚风放到第二天表面粘糊
因为倒扣晾凉时离桌面太近,热气反弹给蛋糕表皮吸收导致,不影响食用,做奶油蛋糕可把表皮去掉
我这里用的是 @长帝 长帝风炉烤箱F42,用了8寸的戚风配方烤了1个6寸➕2个4寸,140度同时烤,4寸提前5-10分钟拿出,做出来非常松软回弹性特别好,如果你跟我同款烤箱直接照着我的温度时间来就可以了哦
烘烤温度:戚风的烘烤温度和时间有一个大概数值范围,但并不是死的,每个人的烤箱温度不一样,多观察状态学会调整温度和时间。
关于配方:我给的配方就是我日常所做的配方,当你做了一个戚风失败后,不要频繁的换配方尝试,不要觉得这个配方有问题,如果一个配方大家都能成功而你不行,那请从自身找问题,所用材料设备烤箱温度以及蛋白的打发烘烤时间等方面找原因。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-04-17
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