「法甜」圣诞帽
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步骤1/17
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「双莓果冻」将66g草莓果茸、24g树莓果茸、7g葡萄糖浆倒入锅中,搅拌加热;停火边搅拌边加入15g棉白糖和2gNH果胶粉,然后继续加热搅拌融化
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步骤2/17
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停火加入1g吉利丁片和4g柠檬汁搅拌;装入裱花袋注入模具内,放入冰箱冷冻备用;
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步骤3/17
「白巧黄油薄脆」10g可可脂和47g白色巧克力隔水融化;
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步骤4/17
倒入75g黄油薄脆和15g榛子酱里搅拌均匀;
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步骤5/17
然后将其倒在油纸上擀平放入冷冻;
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步骤6/17
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「棉花糖」将38g水、125g糖、6.5g葡萄糖浆,倒入锅中加热至118℃;
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步骤7/17
停火后加入7.5g吉利丁搅拌均匀;
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步骤8/17
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边搅拌边冲入打发的23g蛋白中持续搅打使其降温;打发至中性发泡即可;
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步骤9/17
将打发好的奶油装入裱花袋,在烤盘中撒上些许玉米淀粉,在上面挤出长条形和水滴形状,挤完表面再撒一层薄薄的玉米淀粉,常温放置备用;
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步骤10/17
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「白巧克力慕斯」将40g蛋黄和16g糖混合。将锅中的100g牛奶加热,加入蛋黄糊中,搅拌均匀;
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步骤11/17
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回煮收至浓稠,加入100g白巧克力中搅拌均匀;加入5g吉利丁拌匀;
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步骤12/17
降温后和238g淡奶油拌匀,装入裱花袋。
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步骤13/17
「喷砂」将200g白巧克力和200g可可脂隔水融化;将色粉倒入混合物中,继续搅拌均匀即可
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步骤14/17
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「组合」将白巧慕斯注入圣诞帽模具五分满即可;
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步骤15/17
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将双莓果冻取出脱模,放入圣诞帽模具中;
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步骤16/17
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继续注入白巧克力慕斯至8分满,将白巧黄油薄脆平铺在慕斯表面,放入冰箱冷冻;
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最后一步
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最后将慕斯取出,进行喷砂,装饰棉花糖即可;
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发布于 2021-01-17
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