秘制广式啫啫鱼煲

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冬日里，只要有暖的料理，便能让将至寒潮、窗外冷风都变得有几分可爱。如果说有什么是极适合拿来做冬日限定料理的，那一定是锅物。有一口锅，就代表着永远翻腾着的热气。每到年尾，朋友相聚，要是没啥特别的，晚餐归处不过就是火锅或是寿喜烧。两者有类似，从火热吃到炉火将歇，热意和热闹，得有一样先消耗殆尽。在吃个热闹这件事上，还是老广更深谙其中门道，只一味「啫啫煲」，就拿捏住了精髓：凡事趁热，吃个痛快。

食材清单加入采购清单

大蒜米 200g

、

生姜粒 200g

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干葱（中型红洋葱） 200g

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鲜活石斑鱼 1条净重约700g

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白糖 10g

、

白胡椒粉 5g

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干淀粉 15g

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普宁豆瓣酱 2勺约30g

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黄椒鲜辣酱 2勺约30g

、

酱油/蚝油 1勺约15g

、

香葱几根

、

短杆香芹几根

、

红椒少许

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玫瑰露酒 10ml

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北鼎珐琅铸铁锅-焖焗锅 1个

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
处理好的新鲜石斑鱼，切下鱼头对半劈开。鱼身去中间的大骨，剪去多余的鳍和尖刺。把所有鱼骨和鱼肉切成适口的大小。
步骤2/10 点击查看大图
用水冲洗干净鱼肉上残留的碎骨和粘液，然后充分擦干鱼块上的水分。
步骤3/10 点击查看大图
不管是啫什么，都需要提前用3种干料裹匀食材。用白糖、白胡椒和淀粉把鱼抓匀。
步骤4/10 点击查看大图
然后是加入啫啫煲进阶的风味调料，我放了普宁豆瓣酱、黄椒鲜辣和蚝油调味，大家可以根据食材的不同选用合适的酱料。抓匀后腌制10分钟就可以下锅了。
步骤5/10 点击查看大图
准备铺在锅底的蔬菜，大蒜整粒去皮，生姜切成块，干葱切十字刀分成4瓣，去掉葱芯，这个芯炒在菜里会发苦所以去掉不用。
步骤6/10 点击查看大图
这些葱姜蒜铺料根据锅子底部大小准备，要能铺满锅底并且有一定厚度
步骤7/10 点击查看大图
开火前，在锅底放上北鼎珐琅铸铁锅配套的【导热板】可以使整个锅底的导热更快更均匀，中火把锅提前烧热。
步骤8/10 点击查看大图
倒入一点点的花生油，放入生姜粒煸炒至表面金黄，然后放大蒜米翻，看到蒜稍微变色了，最后放干葱瓣翻炒片刻，开始码鱼块。
步骤9/10 点击查看大图
把腌好的鱼块均匀铺在姜葱蒜的表面，要注意鱼块之间不能有重叠，满满码在锅内一层。给焖焗锅加上锅盖，保持中火，开始计时6-8分钟。
最后一步点击查看大图
当听到锅内有滋啦滋啦的声响，可以用竹签试一试鱼肉是否熟透。临上桌前，在锅中放香葱、小香芹和红椒。并用玫瑰露酒在锅边淋少许增香。盖上盖焖30秒就可以上桌了。

小贴士

其实选啫啫煲的锅，关键并不在于非得是砂锅，讲究的是导热要好，受热均匀，保温性能好。这三点，也是一口优秀铸铁锅的必要修养。这款是白珐琅焖焗锅，看起来温柔优雅，不用开锅，上手就能用，清理起来也方便。口径28厘米，比较浅，很适合拿来煲仔饭或啫啫煲这样焖和焗的快手饭菜。啫啫煲对砂锅损耗很大，为了保护珐琅铸铁锅，我还搭配了北鼎出品的导热版。很简洁大方的设计，先搁在明火上，把锅放在上面，既能保护锅底，又能让锅内食材受热更均匀。北鼎珐琅铸铁锅锅盖上有60颗凝水凸点，可以让凝结的水汽均匀回落。即便不加水，每一样食材都能均沾雨露。如此酣畅淋漓的热闹之味，是可以与春节里的喧闹相媲美的。菜谱来源博主@任芸丽

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-01-12

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