用美食环游世界之黑森林蛋糕苦黑巧克力加樱桃果香好吃又易做

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⭐又到了每周一期的"用美食环游世界"。上两期嘻子和大家分享了来自西班牙的斯巴芝士蛋糕的趣闻以及意大利面食的种类和意式焗通心粉的做法。第①期栗子巴斯克： #栗子巴斯克蛋糕焦糖外壳浓郁芝士飘飘栗香（附蛋糕介绍）#
第②期意式焗通心粉： ##牛气冲天# 意式焗通心粉当牛肉邂逅三种奶酪带来美味盛宴#
第 ③ 期：德国黑森林蛋糕今天嘻子为大家带来的是一款甜品——黑森林蛋糕。这款蛋糕来自于德国，在全世界都颇受欢迎。当你吃下第一口黑森林，奶油的香甜伴着樱桃酒的醇美和浓郁的果香，海绵蛋糕夹杂着黑巧克力屑，大口地咀嚼，细细地品味，仿佛所有的疲劳都被化解。尤其是被樱桃酒汁浸过的海绵蛋糕，口感十分湿润，吃起来和普通海绵蛋糕差别还是很大的。黑森林蛋糕（德语：Schwarzwälder Kirschtorte，又称黑森林樱桃蛋糕）是一款多层（通常为4层）的巧克力海绵蛋糕，中间夹有和樱桃，并覆盖有巧克力屑和一些马拉希奴酒樱桃（maraschino cherry，也有称酒浸樱桃）装饰。通常奶油馅中会加入Kirschwasser（德国的一种樱桃酒。清澈，无色，是樱桃经过处理得到的一种白兰地。）。海绵蛋糕的底层也涂有Kirschwasser，可以使其保持湿润，还能够增加一点额外的风味。德国对黑森林蛋糕的制作有着严格要求。2003年的国家糕点管理办法中规定，"黑森林樱桃蛋糕是樱桃酒奶油蛋糕，蛋糕馅是奶油，也可以配樱桃，加入樱桃酒的量必须能够明显品尝出酒味。蛋糕底托至少含3%的可可粉或脱油，也可使用酥脆的蛋糕底。蛋糕外层用奶油包裹，并用巧克力碎末点缀"。只有满足上述条件，才有资格称为"黑森林樱桃蛋糕"。关于"黑森林蛋糕"名称的来源，有着多种不同的看法。一种看法认为黑色的碎末让人联想到黑色的森林。另一种看法认为黑森林蛋糕的重要配料（Kirschwasser）是德国南部旅游胜地的特产。还有一种看法则认为现今通常所见的黑森林蛋糕最初并非来源于黑森林，很有可能是因为蛋糕的样子酷似黑森林地区的民族服饰而得名。对黑森林樱桃蛋糕的第一次正式记载最早出现在1934年埃里希·韦贝尔的糕点书中。在那个时代，黑森林蛋糕主要出现在和其他、、瑞士大城市的高级糕点店中，此后很快成为德国最有名和最受欢迎的蛋糕之一，1949年该蛋糕被评为德国第13名最知名的蛋糕。在许多国家，黑森林蛋糕的一些成分被当地的特产所替代，或者去除了酒精成分。 ————分割线———— 我们自己在家做，做一些小细节上的改动也无妨。比如我因为做的急，家中没有新鲜樱桃，就用马拉西奴酒浸樱桃和樱桃干代替。而且传统用的樱桃酒Kirschwasser我觉得若买来只为了做蛋糕，又不爱喝，就有点浪费，所以干脆一并用酒浸樱桃的汁代替了，虽不及白兰地，但也有淡淡的樱桃酒味。冬季用樱桃做蛋糕，听上去奢侈了点，但是2020我们都经历了太多，这一年终于要过去，现在就用又大又漂亮的樱桃来犒劳一下努力的自己和所爱的人吧！嘻子还会在食谱里详细和大家分享海绵蛋糕的做法和细节上需要注意的地方。赶快来试做吧！

食材清单加入采购清单

⭕ 海绵蛋糕主体

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鸡蛋（室温下） 4个

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砂糖 120克

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低筋面粉 100克

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可可粉 20克

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黄油 30克

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牛奶 30克

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香草精 1毫升

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⭕夹馅和表层装饰

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淡奶油 420克

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糖粉 20克

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黑巧克力 40克

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樱桃酒（或者马拉西奴酒浸樱桃汁/樱桃罐头汁）适量

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新鲜樱桃（或者樱桃干/马拉西奴酒浸樱桃/罐头樱桃） 135克

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⭐实在没有樱桃酒或者樱桃罐头也可以，只要有新鲜樱桃就可以，我会在后面提到如何制作替代品。

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整颗樱桃 10个左右

烹饪步骤

步骤1/39 点击查看大图
⭕ 首先来制作蛋糕。⭐写在前面：a，海绵蛋糕是全蛋打发，鸡蛋必须是室温下。最好是鸡蛋液的温度在准备打发前在40度左右。b，打发的程度要足够，才能尽量少消泡，否则蛋糕无法膨胀，还会塌陷。c，翻拌时要小心，既要拌到看不到面粉粒，也不能过度切拌以免消泡。
步骤2/39 点击查看大图
步骤1，提前把鸡蛋拿出来。感觉鸡蛋和手温差不多了再做。⭐如果着急，可以用30度左右温水泡几分钟，但水的温度不宜太高，时间也不要太长，不然也不容易打发。⭐或者鸡蛋打入碗里，隔水加热，用温度计测量鸡蛋液温度，达到40度马上离火。（嘻子推荐这种方法哦，不过室温下直接打发也试过。）
步骤3/39 点击查看大图
步骤2，黄油加入牛奶，隔水融化成液体，然后保持温暖环境下放置待用。烤箱180度预热。
步骤4/39 点击查看大图
步骤3，在鸡蛋中加入全部的糖，用打蛋器或厨师机低速搅打，使鸡蛋液和糖充分融合。（或者先将鸡蛋打散，再加入全部的糖。差别不大。）
步骤5/39 点击查看大图
步骤4，看到鸡蛋液和糖融合后，转为高速打发。
步骤6/39 点击查看大图
步骤5，一直打发到蛋液变为乳黄色，体积膨大，同时粘稠到纹路可以长久不消。打发过程会是先是大气泡，然后会越来越细小的泡泡。⭐两个小办法测试是否完成了打发：① 提起打蛋头，用低落的蛋液画图形，比如'z'或'8'，图案在蛋液表面长久不消，至少可以维持10-15秒。② 用牙签插入蛋液中心位置1厘米深，牙签可以保持5秒不倒。
步骤7/39 点击查看大图
步骤6，低筋面粉和可可粉搅拌均匀。
步骤8/39 点击查看大图
步骤7，粉类混合物分三次筛入打发好的全蛋液，每一次都用翻拌的手法，拌匀到看不到面粉颗粒。不要过度翻拌。
步骤9/39 点击查看大图
右手拿硅胶铲从蛋液2点方向切入，8点方向拌出。左手边缓慢逆时针方向转动碗盆。见示意图。
步骤10/39 点击查看大图
翻拌均匀。
步骤11/39 点击查看大图
步骤8，将温热的黄油和牛奶再次充分搅拌均匀。
步骤12/39 点击查看大图
步骤9，然后倒在刮刀上顺流到面糊中，继续用翻拌手法搅拌均匀。
步骤13/39 点击查看大图
步骤10，2个蛋糕模具（6寸）底部垫烘焙纸，四周不用。将蛋液倒入蛋糕模具里。大气泡用牙签捅破。
步骤14/39 点击查看大图
步骤11，放入烤箱180度，20-25分钟。
步骤15/39 点击查看大图
蛋糕会先膨胀，然后再缓慢回落。如果发现蛋糕表面上色较深，可以在结束前10分钟左右加盖上锡纸。烤箱温度只是参考哦。一定要在最后几分钟随时观察。
步骤16/39 点击查看大图
步骤12，从烤箱中取出后，稍稍冷却，用一把细边的刮铲沿着模具和蛋糕之间刮一遍，蛋糕就可以轻松取下。
步骤17/39 点击查看大图
步骤13，然后取掉蛋糕背部的烘焙纸。冷却待用。⭐海绵蛋糕取出后不用震热气，也不用倒扣。
步骤18/39 点击查看大图
⭕ 等待蛋糕放凉时，我们可以来制作巧克力屑。巧克力隔水融化成粘稠状态即可。巧克力要选黑巧克力，可可含量在60%以上，越高越好。
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将其薄薄地铺在烤盘的背面，冷冻10分钟。也可以冷藏，时间要长些。没有大烤盘，只要是大的、平的板子都可以。
步骤20/39 点击查看大图
然后使用刀背（比较钝的刀刃也可以）将巧克力薄片刮成树皮状的屑。冰箱冷藏，备用。
步骤21/39 点击查看大图
是不是很像树皮？也可以使用去皮刀直接削巧克力，但形状没有我这样好看。这样更有'黑森林'的效果。
步骤22/39 点击查看大图
⭕ 接下来将新鲜樱桃（或者樱桃干/酒浸樱桃/罐头樱桃）切碎，备用。我用的是马拉西奴酒浸樱桃和樱桃干。
步骤23/39 点击查看大图
红色是酒浸樱桃，深色是车厘子干。
步骤24/39 点击查看大图
⭕现在我们还需要樱桃酒或者樱桃罐头里的汁水。（如果家里有，则忽略这段）如果这两样都没有，我们也可以自己来制作。首先，额外需要朗姆酒。（没有的话就买吧~）先将135克鲜樱桃切碎，然后倒入15毫升朗姆酒，浸泡30分钟。将酒泡樱桃放到过滤网上，用勺子使劲儿按压，可以得到一些樱桃汁。在挤压得到的樱桃汁里再加入20毫升纯净水，就是我们需要的有点酒味的樱桃汁啦。⭐樱桃碎保留，朗姆酒不要。
步骤25/39 点击查看大图
⭕终于到了最后的组装时刻。两个蛋糕分别横切成平均两半，得到四个蛋糕片。
步骤26/39 点击查看大图
淡奶油里加入糖粉。
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打发奶油至硬挺可涂抹状态。
步骤28/39 点击查看大图
装一些放进裱花袋放冰箱冷藏备用。稍后会在蛋糕上裱花用，所以不用装太多。
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在好看的盘子里放上一片蛋糕片。
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在蛋糕片上刷上樱桃酒（或樱桃汁）。
步骤31/39 点击查看大图
抹上一层奶油。
步骤32/39 点击查看大图
再撒上所有樱桃碎的1/3。
步骤33/39 点击查看大图
接着放下一个蛋糕片，重复以上步骤共三次。最后用手轻轻往下按压一下。
步骤34/39 点击查看大图
在最后一个蛋糕片上面和整个蛋糕四周都涂抹上奶油，并在奶油上粘上巧克力屑。留一点巧克力屑在顶部用。
步骤35/39 点击查看大图
在蛋糕顶层外沿用裱花袋里的奶油挤上花朵，中间再放上剩余的巧克力屑。
步骤36/39 点击查看大图
最后每朵花中间放个樱桃。
步骤37/39 点击查看大图
组装完毕。清理一下盘子里掉落的巧克力屑。是不是很夺人眼球？味道同样吸引人，让你一边吃，一边摇着脑袋'嗯~'。o(*￣▽￣*)o
步骤38/39 点击查看大图
被樱桃酒浸过的海绵蛋糕十分湿润，夹杂着黑巧克力屑，大口地咀嚼，细细地品味，仿佛所有的疲劳都被化解。
最后一步点击查看大图
成品图内部。

小贴士

【写在后面】其实很多来自欧洲的传统甜品都很喜欢在蛋糕上刷各类利口酒或者果浆、汁水类液体，比如提拉米苏，是将手指饼干在咖啡利口酒里浸泡一下，法国的夏洛特蛋糕是刷树莓糖浆。还有著名的三奶蛋糕，则干脆是把蛋糕用三种奶制品来浸泡。这些蛋糕都是海绵蛋糕，内部组织气孔较大，十分适合吸收汁水。还别说，湿润的蛋糕吃起来不会那么干，同时还有浸泡或刷的汁（酒）水的味道。个人觉得比干蛋糕好吃。好啦，就是这样啦，我是张嘻子。如果你喜欢我的文章，请点击"关注"我，还有很多食谱等你去探索哦。如果你不喜欢我的这篇文章，也请点击"关注"我，还有很多其他食谱等你去翻阅~

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发布于 2020-12-09

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