宫保鸡丁

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宫保鸡丁这个菜有各式各样的风格和做法，从口味上说我还是偏好于屈浩大师介绍的口味为荔枝口，口味偏甜略带酸吧，也把菜品做得比较干香，不勾大芡，香口，从用料上说好象听一师傅说过，菜的色彩为红白鲜明，即为辣椒红和花生米的白。有些朋友会说，花生皮有益干嘛去掉，就这个菜而言，有红有白的确美观，不在乎那么一点的花生皮儿，那您非要很重视花生皮儿，能不能在别的菜上或干脆炒个花生下啤酒，那不带皮了吗？有些东西不是大原则的话，还是以家人或自己喜欢和靠近菜品特点为主要目的，你的厨房你作主，也别替别人纠结那花生皮的事儿了。参与活动: #免费申领 | 吃货恒行，开挂双十一#

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 掌勺(高级)

鸡腿-腌肉 3只

、

大型红葱头-腌肉 1/3个

、

生姜-腌肉 2片

、

生抽-腌肉 1大勺

、

食盐-腌肉 1/4小勺

、

白糖-腌肉 1/3小勺

、

花椒粉-腌肉 1/2小勺

、

胡椒粉-腌肉 1/3小勺

、

白酒-腌肉 1/2大勺

、

玉米淀粉-腌肉 2大勺

、

菜油-腌肉 1大勺

、

花椒-上锅 1大勺

、

大型红葱头-上锅 2/3个

、

生姜-上锅 12片

、

蒜瓣-上锅 2粒

、

干红辣椒-上锅 8条

、

生抽-上锅 1大勺

、

老抽-上锅 1小勺

、

白糖-上锅 1+1/2大勺

、

浙醋-上锅 1+1/2大勺

、

芝麻油-上锅 1大勺

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
鸡腿去骨切丁，鸡皮可留可不留；
步骤2/12 点击查看大图
干葱比较大，所以在做姜葱水时切一小分部约1/4个就够了，生姜也是切2片左右，都放入石椿里，椿烂，放清水2大勺，再椿几下，便成了葱姜水；
步骤3/12 点击查看大图
把葱姜水的一半慢慢倒入鸡丁的碗里，加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺，抓腌至液体被肉吸收，再加另一半葱姜水、玉米淀粉2大勺，也抓至鸡肉全部吸收到全部汁水，再加菜油1大勺，也抓匀，肉丁之间炒时就不会成一坨了，静默30分钟或以上；
步骤4/12 点击查看大图
把干葱剩下的3/4、大蒜头2瓣和生姜切片约12片、干辣椒切段备用；
步骤5/12 点击查看大图
起锅，放适量底油，倒入去了皮的花生，中大火，耐心地不断炒，炒至花生中间裂开或花生变硬身和微焦香，盛起备用，锅留底油；
步骤6/12 点击查看大图
倒入鸡丁，大火煸炒，把鸡丁炒至焦香和深金黄色，真欢油炸也可以把肉丁炸至金黄色，盛起备用；
步骤7/12 点击查看大图
锅开中火放底油，倒入花椒1大勺，炒至出味；
步骤8/12 点击查看大图
为了在吃的时候不中'椒'，就把花椒捞出来；
步骤9/12 点击查看大图
倒入姜片、蒜片和干葱片，爆片刻；
步骤10/12 点击查看大图
倒入干辣椒，再爆香；
步骤11/12 点击查看大图
倒入鸡丁，兜几下；
最后一步点击查看大图
加入花生，烹入生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1+1/2大勺、浙醋1大勺，快速翻炒，再兜几下。再加浙醋1/2大勺和芝麻油1大勺，也可以把以上调料合起来成碗汁，撒入花椒粉1小勺，快速翻炒几下，出锅。

小贴士

一、所使用的鸡肉可以用鸡腿，也可以用鸡胸肉；二、鸡肉可以带皮或不带皮；三、花生可以去衣或不去衣，去衣是为了与辣椒形成红间相间的观感；四、所用的醋也可以用陈醋；五、为了避免在享用菜品时突然“中椒”，在炸过油后把花椒滗去，留在锅里继续炒也是可以的；六、最后下锅的调料建议先组合起来成为碗汁，倒炒的时候一古脑倒进锅比较方便；七、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-11-27

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