手工调温巧克力（室温保存）

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★调温巧克力是为了让可可脂在最好状态下凝固，得到表面光泽的巧克力成品，16-35-50度不同温度，结晶会有所变化，如不调温，表面会粗糙无光泽自己手作巧克力其实不难，掌握好温度即可。做出来的巧克力成品口感丝滑，常温阴凉处保存即可。 200克梵豪登巧克力币可做方形巧克力24个+半球形巧克力25-27个

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10~30分钟 | 配菜(中级)

巧克力币（梵豪登65%） 200克

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巧克力塑形模具

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温度计探针温度计、红外温度计均可

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巧克力融化锅

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
先准备好模具，温度计（探针温度计或红外温度计都可以）以及巧克力币
步骤2/6 点击查看大图
巧克力融化锅中放入巧克力币，另外准备一个奶锅，里面装一半清水，巧克力融化碗坐在奶锅内最小火隔水融化，加热时保持同一方向搅拌，不要让汽水滴入巧克力碗（会改变巧克力属性），动作轻柔朝同一方向搅拌
步骤3/6 点击查看大图
随着巧克力币慢慢融化，可以看到巧克力溶液开始光亮顺滑❗️特别注意：探针温度计显示47度就可以离火，因为探针温度计显示会有延时，如果显示50才关火，成品会易化；红外温度计显示48-49度即可离火尽可能把碗边缘部分都刮干净
步骤4/6 点击查看大图
离火后把锅放在大理石上或不锈钢面板上来回移动冷却，同时继续一个方向轻柔搅拌冷却至28度，动作一定要轻柔缓慢，否则会在搅拌过程中产生气泡，从而导致成品气泡较多。这个降温过程需要一点时间。巧克力碗重新放回热锅（❗️不用开火），用余热使其升温至32度，同样需要轻柔缓慢搅拌，请朝同一方向搅拌 28度为浓酸奶状态，32度为介于浓与稀酸奶之间
步骤5/6 点击查看大图
将巧克力溶液装入裱花袋挤在模具上（适合形状较小的模具）或直接倒入模具（适合形状较大的模具），轻震去气泡，同时使其平整冷藏定型后脱模常温阴凉处密封保存就好
最后一步点击查看大图
若成品易化，则需要降低第一阶段调温温度，一定要控制在47-48度左右，否则就会易化。这是因为我们的温度计显示不是那么精准，而45-50之间的温度变化开始变快，一定要把控好这个温度若成品很多气孔，则说明在搅拌时动作幅度过大，或者不是朝同一方向搅拌，卷入太多空气形成了气泡多试几次，熟能生巧，成品光亮口感丝滑，都可以做到