四喜炖菜－家常好味

四喜炖菜的烹饪技巧

中式菜一般拼技术、拼经验，百人做百味，因此出现了少许、适量等外国人难以理解的中式称量词汇，这在中国人看来很正常啊，所有食材和调味料要看吃多少和个人口味来放啊，家常菜更不会精确到克的。 适量：你需要多少就多少。少许：两指一捏。一撮：三指一捏。 这里我用的普通酿造酱油，一般说酱油就是这种，上色在生抽和老抽之间，生抽做凉拌菜，酱油做炒菜，老抽做卤菜，中式酱油一般就这三种，现在又出了很多其它口味的酱油，我也不常用。 还可以说说的就是熬糖浆技巧了，熬糖浆一般在做菜时根据时间、温度、颜色，有不同作用，糖和水等量，或水少一些，加少许油会更易出色，熬糖时不要搅拌，不然会翻砂，就失败了。 1.糖浆熬至透明有细密的泡泡，这时糖可以挂霜，做糖花生、雪球山楂等。 2.接着熬，糖液微黄，这时候糖可以拉丝，做拔丝红薯。 3.继续熬，糖液呈琥珀色，俗称琉璃，做冰糖葫芦正合适。 4.最后，糖熬至焦糖色，加入热水，炖肉。焦糖与糊锅只差一步，多做几次就有经验了。 几千年中国菜，只可意会，不可言传，仍然流传至今！
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