酸菜鱼

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怎样把鱼肉做出来“洁白如玉、晶莹剔透、口感嫩滑细膩、Q弹、嫩滑”，请看详细视频与底部小贴士文字版教程，互相交流学习；

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26克
167克
40克

1020
千卡

这道菜低脂,能有效控制体重～

食材清单加入采购清单

10~30分钟

大头鱼/草鱼 1条

、

酸菜 100克

、

金针菇/豆芽 150克

、

姜 25克

、

蒜 25克

、

葱花 15克

、

香菜 10克

、

干辣椒段 20克

、

野山椒 15克

、

干青花椒 20克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
切成厚薄均匀的片
步骤2/17 点击查看大图
彻底的清洗干净
步骤3/17 点击查看大图
调味腌制，注意不要咸
步骤4/17 点击查看大图
每个流程都搅拌到起胶效果
步骤5/17 点击查看大图
起胶效果
步骤6/17 点击查看大图
起胶效果
步骤7/17 点击查看大图
搅拌均匀
步骤8/17 点击查看大图
腌制好的效果
步骤9/17 点击查看大图
主辅料
步骤10/17 点击查看大图
两面煎香
步骤11/17 点击查看大图
瞬间冲入开水，汤汁马上煮白了
步骤12/17 点击查看大图
酸菜炒香
步骤13/17 点击查看大图
调味（浓而不咸、清而不寡）
步骤14/17 点击查看大图
堆高摆放
步骤15/17 点击查看大图
依次撒辅料
步骤16/17 点击查看大图
淋热油（六至七的油温，180-210度）
最后一步点击查看大图
成品效果

小贴士

菜名：酸菜鱼主料：大头鱼尾500克（各品种鱼都可以）辅料：葱花10克、姜米10克、蒜蓉10克、酸菜100克，野山椒15克、干辣椒段20克、青花椒15克、香菜15克调料：盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋、米酒味型：酸辣咸鲜可口、味道鲜美烹饪流程： 1、鱼粗加工处理清洗干净后，鱼头、鱼骨、鱼肉分离，鱼骨用砍刀斩成大小适中的件，鱼肉切成6厘米左右长/0.2厘米左右的片； 2、鱼肉用清水洗干净挤干水份，加入五成左右的盐往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（注意手法，不能用死力去抓，鱼肉易碎），用清水反复把鱼肉清洗干净，挤干水份，加入适量盐、鸡粉、胡椒粉、米酒往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果，加入适量鸡蛋清往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（没有鸡蛋可以不放），加适量生粉搅拌均匀即可（谨记），最后加入适量植物油捞拌均匀（有条件放保鲜柜醒一醒更好）；鱼骨不要腌制；《鱼肉腌完后的效果是晶莹剔透》 3、酸菜切成小片，冷水下锅飞水后炒干水份/炒香（酸菜不咸时用开水快速过一下水即可）；各辅料切成需求的刀功备用； 4、热锅冷油滑锅后把鱼骨煎至表面金黄色泽，冲入开水瞬间奶白色，加入野山椒、酸菜煮融合，调味盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋（浓而不咸，清而不寡），把鱼骨及酸菜捞出来放到碗内，锅内原汁烧沸腾后，下入鱼肉用筷子滑散煮熟捞出装入碗内，鱼肉表面放蒜蓉、青花椒、葱花、干辣椒段，淋入6-7成的油温（180-210）度，激发出香味，芝麻根据需求撒入，表面少许香菜点坠即可；注意事项：①鱼肉腌制注意细节与操作要领； ②鱼骨煎香后冲入开水，汤才容易浓白；

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-11-05 · 广东省

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