上海生煎包

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上海老派生煎包，面皮发酵丰厚，包子褶收口朝上，馅心不加或加极少皮冻粒；生煎出锅讲究皮松底脆馅鲜，以“大壶春”为代表。我是老派发面生煎的拥趸啊。方子量是4两生煎、16个，24cm口径的不沾锅刚好一锅；馅心肉糜我用了300克，包的满满当当，就喜欢皮松底脆馅多多。新手建议肉糜用量为方子列表中的250克。参与活动: #菜谱有奖征集|下饭红烧菜#

食材清单加入采购清单

【皮坯】：

、

中筋面粉 200g

、

酵母 2克

、

糖 4克

、

水 100g

、

【馅心】：

、

前腿夹心肉糜 250g

、

盐 3.5克

、

糖 7克

、

老抽 2克

、

生抽 5克

、

胡椒粉 0.5克

、

葱姜水 50克

、

小葱碎 1小把

、

麻油 5、6克

、

【表面】：

、

黑芝麻

、

小葱碎

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备葱姜水：姜和小葱白拍碎
步骤2/20 点击查看大图
拍好的葱姜加水，用手捏捏葱姜更好泡出味；葱绿碎切好、出锅时撒表面；黑芝麻准备好
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准备馅心：250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克白糖、5克生抽、一点点(约1、2克)老抽调色，0.5克白胡椒粉，一个方向搅拌上劲
步骤4/20 点击查看大图
然后分3次加50克葱姜水，每次搅拌吸收后再加第二次分3次！
步骤5/20 点击查看大图
加完葱姜水、一个方向搅拌上劲
步骤6/20 点击查看大图
再加一把葱绿碎
步骤7/20 点击查看大图
加6、7克麻油
步骤8/20 点击查看大图
继续一个方向搅拌均匀馅心打好，覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻也可以，这样馅心更好包。
步骤9/20 点击查看大图
准备面皮：200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水，搅拌成团后，上手揉成光滑面团，容器加盖密封或覆保鲜膜，放置醒发15-30分钟，醒发时间冬长夏短
步骤10/20 点击查看大图
15-20分钟后，撒手粉，把面团搓成长条状、分剂(均分16个)、压扁剂子、擀成四周薄、中间略厚的包子皮(直径约8cm)
步骤11/20 点击查看大图
冰箱中取出馅心，也略分下，分4大份，每份4个，然后用自己习惯的手法包馅，包成带褶的小包子
步骤12/20 点击查看大图
依次包好放进煎锅
步骤13/20 点击查看大图
全部包好入锅加盖，醒发20-40分钟(冬长夏短，具体时间按实际调整)
步骤14/20 点击查看大图
锅内包子经过醒发后明显变胖
步骤15/20 点击查看大图
就可以煎制了，打火，在锅子四周淋入食油
步骤16/20 点击查看大图
包子底部成型固定后，加水，至包子的三分之一高度(大约加了100克+）
步骤17/20 点击查看大图
盖上锅盖，中小火焖煎5分钟，5分钟后揭盖
步骤18/20 点击查看大图
看锅中的水快烧干时，再补入1、2勺食油，轻轻晃动锅子，转小火煎制
步骤19/20 点击查看大图
煎至包子底部金黄酥脆，撒上黑芝麻和葱花，出锅
最后一步点击查看大图
皮松馅鲜底脆的'护国'生煎必须来一份啊。