白莲蓉&红豆沙蛋黄月饼

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又是一年中秋时，虽然外卖的月饼品种繁多，让人眼花缭乱，家里也收到了几盒包装精美的月饼，但我还是喜欢自己做几块月饼，既有制作的乐趣，又增加了节日的仪式感，还能根据自家的口味，做几块不甜不腻的月饼。广式月饼差不多是月饼市场的主流，今年，除了冰皮、鲜肉酥皮月饼外，我最喜欢的还是广式月饼。做法简单，用不同的模具可呈现出不一样的“味道”。馅料我偷懒了，没有自己炒，用的现成的低糖莲蓉和低糖豆沙。我尝了尝，确实比正常的馅料要淡很多。月饼模具用了法焙客家的新型月饼模具，特别喜欢这上面的字：家和万事兴。繁体字，更显纹路清晰、漂亮大气。每做两块月饼就换一个花片，虽然有点忙叨，但是成品非常漂亮，也透着浓浓的节日味道。

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1小时以上 | 切墩(初级)

皮料：广式月饼粉 200克

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皮料：金黄转化糖浆 150克

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皮料：玉米油 50克

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皮料：枧水 2克

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馅料：低糖白莲蓉馅 20克*8个

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馅料：低糖红豆沙馅 20克*8个

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馅料：咸蛋黄 16个

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装饰：表面刷蛋黄 1个

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装饰：蛋黄用凉水 5克

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
月饼皮料和馅料准备好；广式月饼粉可以用中筋面粉代替，莲蓉馅和豆沙馅可以自制，真空咸蛋黄可以用新鲜咸蛋黄代替；真空咸蛋黄需提前24小时解冻，并泡在植物油中，烤不烤均可；
步骤2/23 点击查看大图
转化糖浆、玉米油和枧水混合均匀；
步骤3/23 点击查看大图
倒入广式月饼粉；
步骤4/23 点击查看大图
用刮刀翻拌均匀，无干粉状即可，成团后蒙保鲜膜，静置20分钟再使用；
步骤5/23 点击查看大图
莲蓉馅和豆沙馅称重，每个20克，揉圆备用；
步骤6/23 点击查看大图
取一个豆沙球，拍扁，将咸蛋黄放在其中；
步骤7/23 点击查看大图
用包汤圆的手法，将蛋黄包在其中，封口捏严抹平；
步骤8/23 点击查看大图
用同样的手法包一个莲蓉咸蛋黄；
步骤9/23 点击查看大图
包好后圆润无缝；
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全部的莲蓉蛋黄和豆沙蛋黄包好了；右侧白色的是月饼皮面团；我用的月饼模具是50克的，除去馅料的33克的重量，皮料每个17克左右；
步骤11/23 点击查看大图
取一个皮料面球，拍扁，将豆沙蛋黄馅料放在其中；
步骤12/23 点击查看大图
用包汤圆的手法封口，不要漏出内馅；
步骤13/23 点击查看大图
用同样的手法包一个莲蓉蛋黄馅；
步骤14/23 点击查看大图
封口，轻轻揉圆；
步骤15/23 点击查看大图
这些是月饼生坯的雏形；
步骤16/23 点击查看大图
用自己喜欢的月饼模具，模具里撒一些月饼粉或者中筋面粉，将多余的粉抖掉；月饼生坯面球搓成椭圆形，外裹一层面粉，放在模具中；
步骤17/23 点击查看大图
轻轻按压，就是一个漂亮的月饼生坯了；
步骤18/23 点击查看大图
可随时换花片；面片里撒少许面粉，可轻松脱模，且花纹清晰不乱不破；
步骤19/23 点击查看大图
每压好一个就码放在烤盘里，无需垫油纸；
步骤20/23 点击查看大图
烤箱预热后，将月饼生坯送入烤箱中层，上下火180度，先烤5分钟，再端出来，把加了5克的蛋黄液刷在月饼表面的花纹处；蛋黄液不要太浓稠，可将刷子在碗边蹭一下，去掉多余的蛋液，再在月饼表面轻扫几下，花纹缝隙间避免存留蛋黄液；
步骤21/23 点击查看大图
重新送入烤箱中层，温度调整为上下火160度，15-20分钟；
步骤22/23 点击查看大图
出炉后轻轻转移到晾架上，晾后入盒保存，1-2天后回油可食用；室温或者冰箱冷藏保存均可。
最后一步点击查看大图
低糖莲蓉豆沙咸蛋黄月饼，自家的口味，不甜不腻！

小贴士

1. 咸蛋黄解冻后泡在植物油中20小时以上，可去腥保湿并增加油润感；可直接包入馅料中使用，也可以放预热好的烤箱中，170度烤3分钟，微微出油即可； 2. 皮馅的比例可以是2：8或3：7，皮料越少，包起来越困难； 3. 表面刷的蛋黄液可以直接使用，也可以加一点儿水稀释，刷的时候不要来回蹭，防止花纹被碰掉或者蛋液残留在花纹里。

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发布于 2020-10-01

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