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黄油蒜香炒饭

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当你觉得食物不够好吃的时候,加点黄油吧! 美国法餐大厨Julia Child就曾说过「加上够多的黄油,什么食物都好吃」。 黄油,对中国胃来说,也许还没有那么熟稔。其实这种通常用于烘焙的食材实在算得上是料理界的老牌贵族,几乎和西方文明一样古老。 据说第一个吃到黄油的应当是游牧民族。他们将奶绑在马匹身上,经过一路跋涉颠簸,历经冷却发酵,奶中的脂肪和水逐渐分离,浮上水面的便是澄清的黄油。直到现在,在叙利亚农民也还是用类似的古老方法制作黄油。 在数千年时间里,古罗马人把黄油用作药物,治疗咳嗽和关节疼痛;在印度,教徒们祭祀天神也会在罐头里装满黄油。 细腻柔软的黄油一度是餐桌上的宠儿。文艺复兴时期,北欧和西欧人将其视为贵族食物;爱尔兰有专门为黄油开设的交易所;18世纪,上流阶层的餐桌上出现了专门的黄油盘……当时在法国,有一种说法是「没有黄油,不成大餐」。 即便如此吃香,对黄油的爱也一度消失过。 作家伊莱恩·科斯洛娃(Elaine Khosrova)写过一本关于黄油的书《黄油的历史》,里面讲到在整个20世纪,黄油的消耗量急剧下降,「在1920年代,人们每年吃17磅黄油,到本世纪末,这一比例下降到大约4半磅」。 为黄油引来争议的恰恰是赋予它顺滑丰厚口感的脂肪。黄油中80%的成分都是脂肪,其中又有70%是饱和脂肪,而饱和脂肪通常又被认为会阻塞动脉,危害心脏健康。 实际上,根据美国健康信息网站Healthline报道,研究发现饱和脂肪的摄入与心脏病风险增加之间并没有必然联系,反而还能降低中风风险。此外,黄油还是共轭亚油酸(CLA)的极好来源,具有抗癌特性,能够降低乳腺癌、结肠癌、胃癌和肝癌等风险。 更重要的是,可别以为吃黄油就会长胖。有一项长达两年的研究表明,134名超重成人每天摄入3.4克CLA,体脂也随之降低。 食品历史学家马克·库兰斯基(Mark Kurlansky)对黄油可以说是爱得深沉。他说「当牛奶被搅动时,最好的部分就会上升成为黄油」。由此可见,黄油确实是乳品的精华所在。 相比起西式餐点中黄油的运用,中国厨房对黄油的想象尚且仅限于烘焙或是煎牛排等。取一块黄油,抛入锅中,很快就融成淡黄色,味道清淡,却能最大程度激发肉的香气。或是融成液体后,拿来点化一抔面粉,散发出睡梦中闻到就能笑醒的香气。 黄油似乎总是作为配角存在,润物细无声,却为料理铺上了一层自带光辉的底色。 记得《食戟之灵》里面,就专门把黄油作为厨艺PK的主题。无论是黄油海鲜盖饭还是黄油烩饭稻荷寿司,简直都要把观众融在一片柔光里。还有擅长海鲜料理的黒木场凉按照地狱厨神戈登·拉姆齐的方子做了香草黄油,「黄油的丰富性可以渗入食物的每个角落」。 其实黄油的妙处,倒未必是自带圣光的戏剧性夸张。在我看来,恰是那种淡淡的风味,就刚好熨帖饥饿的灵魂。 我平时对黄油也不是太有执念,之前尝过不少黄油,有些难免会让人觉得发腻。这次尝试的乐荷有机黄油却是完全不会有这种感觉。 这是来自荷兰的一款有机食品,非转基因,无抗生素、重金属、农药、激素。乐荷有机黄油的原料就只有有机牛奶。每12L有机牛奶只能提炼出205克黄油,所以闻起来奶香醇正,也完全不腻。我始终觉,奶制品是家庭餐桌安全感的重要来源,吃得放心很重要。 荷兰也是全球优质奶源地之一,听说乐荷奶牛每一头都受到特殊保护,不仅可以住「单身公寓」,每年还有一半时间都可以在外头撒欢放风,简直比我们活得都要惬意快活。在荷兰当地,还有这样一句古谚语「先吃黄油,最后吃黄油,活到一百岁」。一个对黄油如此依赖的国家,相信总会拿出极大的诚意来制作一块柔软的黄油。 拿来抹面包和烤面包算是黄油的常规食用大法。这次我搞了点新意思,准备了黄油的白天和黑夜版本,无论是需要能量满满的工作日还是只想一个人静静放纵的深夜,都需要一块黄油。 解决工作餐,可以做个快手的「黄油蒜香炒饭」,既方便又营养丰富。 隔夜糙米饭用蛋液和牛奶泡过,每一粒都吸满香气。用黄油、大蒜一炒,尽数活了过来。要说起食物界的黄金搭档,黄油大蒜一定算一对。 这是我无法抗拒的组合,一闻到那种温厚带些焦香的气味,就让人在秋日浑身都暖了起来。
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千卡

这道菜富含蛋白质,可以提供多种氨基酸~
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发布于 2020-09-22

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