波兰种黑全麦乳清吐司
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前些天做宫廷奶酪,沥出来的乳清中含有大量米酒和鲜牛奶的成分,趁热喝香甜可口,剩下的大部分乳清不能浪费,放冰箱里冷藏,于是就有了今天这两个黑全麦吐司。 这两个吐司是用波兰种做的。听起来很高大上,其实就是液种。将面粉、干酵母、室温凉水混合均匀,就等着它发至2-3倍大就能用了。 用波兰种的吐司比直接发酵法的吐司要柔软,而且延缓了老化程度,放3天也不硬。波兰种的制作简单,使用也不难;波兰种的面粉是主面团面粉量的25%左右;液体量是要以全部面粉量为总量,根据面粉的吸水率和室温湿度来调整即可。 波兰种面团可以在室温下发酵数小时使用,也可以冷藏发酵不超过17小时为宜,而最终能否使用是以面团为原来的2-3倍大为准。因为用了低糖吐司盒,所以烘烤的时间都比普通材质的吐司盒少用了10分钟。 参与活动: #我要上首焦丨万元红包瓜分计划#
食材清单
加入采购清单
1小时以上
| 切墩(初级)
波兰种:黑全麦
100克
、
波兰种:干酵母
1克
、
波兰种:凉水
100克
、
黑全麦
200克
、
原味面包粉
200克
、
耐高糖干酵母
4克
、
白糖
30克
、
乳清
220克
、
盐
3克
、
黄油
40克
、
表面刷黄油液
10克
烹饪步骤
-
步骤1/20
提前数小时做个波兰种:100克黑全麦、1克干酵母、100克室温凉水同入大碗中,搅拌均匀,蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵,也可以室温下发酵1小时后转移到冰箱冷藏发酵;
-
步骤2/20
波兰种酵头发酵好了,体积是原来的2-3倍大小,因为用的是黑全麦粉,所以掀起面团后未见明显的拉丝,大小不等的气孔也随着搅动而很快消失,有酸味但不刺鼻;如果用高筋粉,会呈现美丽的拉丝和气孔;
-
步骤3/20
波兰种酵头和主面团材料大合影:算上波兰种所用的黑全麦粉,黑全麦粉和原味面包粉的比例是3:2,也可以调整为2:3;乳清是自制奶酪沥出来的,内含糖,所以把白糖量定为30克,如果不用乳清改用清水或者牛奶,可将白糖量调整为50克左右;
步骤4/20
展开全部20个步骤
发布于 2020-08-21
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