冷藏发酵法蜜豆面包

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三伏天吃面包最发愁的揉面，面团温度超过26度后，想要快速揉出手套膜就非常难了。即使空调调到了25度，但那只是空调周围的温度，而室内其它地方的温度有可能还在28度左右晃悠。那是不是在不开空调的情况下，自制面包就很难了呢？有解决的办法！前些天我分享了“水合法”，有不少小伙伴跟着做了，反馈不错。有兴趣的朋友可以在我主页查找，这里不做赘述。今天我跟大家分享的“冷藏发酵法”特别适合夏天，除了全程时间长点儿，没有其它缺点，还特别适合私房烘焙和上班族。简述几句，具体看步骤。冷藏发酵法的操作步骤： 1. 将面团揉到完全阶段，即手套膜； 2. 将面团在室温下发酵1小时（这里的室温是指没有开空调的室温下，夏天，室温多在28-30度左右）； 3. 将面团分割成成品面包生坯的重量，用保鲜膜完全覆盖后在4℃的冰箱冷藏发酵12-16个小时； 4. 面团退冰，整形，二发； 5. 烘烤。参与活动: #全电厨王料理挑战赛热力开战！#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 300g

、

牛奶 200g

、

盐 1g

、

黄油 25g

、

耐高糖酵母 3g

、

白糖 30g

、

蜜红豆适量

、

表面撒桃仁片适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
面团材料准备好：高筋面粉，耐高糖干酵母，牛奶，盐，白糖，黄油；
步骤2/16 点击查看大图
除黄油外的材料全部入揉面桶中；面粉的吸水率和牛奶的浓稠度不一样，可预留20克牛奶，根据后续面团状态来增加牛奶量；
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先1分钟低速搅拌成团，再转中速搅打出粗膜；
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加入黄油后先低速搅拌，使黄油完全融入面团中，再转中高速搅打，面团柔软滋润不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜；
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面团收圆放在盆中，蒙保鲜膜，放室温下自然发酵1小时；当时的室温是28度；
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1小时后将面团分割成9等份；
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分别揉圆，码放在不粘烤盘内，表面要完全覆盖住保鲜膜，放4℃的冰箱冷藏室冷藏发酵12-16小时；
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14个小时之后从冰箱中取出面团，放在室温下退冰，待面团温度回温到16℃时再操作；检测温度可以用插针式烘焙温度计，也可以目测手摸：退冰后保鲜膜表面会有少许细密的水珠，待水珠完全蒸发后就差不多是16℃了；
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等待面团退冰时将蜜红豆、桃仁片、法焙客300克的吐司盒准备好；不限于用此种吐司盒，做成其它形状的面包或者不用模具也是可以的；
步骤10/16 点击查看大图
取退冰后的面团，光滑面朝下，擀成牛舌状，上面铺蜜红豆，四周留白，卷成卷；
步骤11/16 点击查看大图
刮板将面卷一分为二；
步骤12/16 点击查看大图
切片朝上，码放在吐司盒中；全部都码放好后放在温暖室温下二次发酵，或者发酵箱中发酵，温度36，湿度80；
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面坯发至8分满时，表面喷少许凉水，撒适量桃仁片；烤箱开始预热上火170，下火200度；
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将面包生坯送入预热好的烤箱中层，上火170，下火200，25分钟；出炉后震两下，脱模，晾至温热时入袋保存。
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冷藏发酵法蜜豆面包！
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冷藏发酵法蜜豆面包！

小贴士

1. 冷藏发酵法要按照配方中的各个时间和温度来操作，如果一发的时间超过1小时，以及冰箱的温度高于4℃，那么就要相应地减少冷藏发酵的时间； 2. 面团从冰箱中取出退冰的时间根据室温来决定，用探针式烘焙温度计非常方便，如果面团退冰后的温度高于16℃，那么在操作上就要迅速，防止几个面团的发酵程度不一样而影响二发后的高度； 3. 面团入炉前，表面可喷水增加湿润度，利于桃仁片粘在上面；想要光亮的，可刷鸡蛋液；想要色泽柔和的，可出面包出炉后迅速刷黄油液； 4. 烘烤的温度和时间根据使用烤箱的实际情况、面包的大小、模具的材质来调整。

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发布于 2020-07-26

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