poolish乡村全麦面包

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#波兰种#

、

高筋面粉 100g

、

水 100g

、

酵母 1g

、

#主面团#

、

王后T55法式面包粉 400g

、

王后T150全麦粉 100g

、

水 ±300ml

、

酵母 4g

、

盐 6g

、

细糖 20g

、

蔓越莓干 50g

、

葡萄干 50g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
提前1天制作poolish（波兰种），所有材料混合均匀至无干粉，盖好后冷藏发酵约17小时至表面有丰富气泡，内部呈蜂窝状时即可使用。
步骤2/12 点击查看大图
将主面团材料及波兰种一起放入厨师机搅拌桶，低速聚成团后转中速档揉面至扩展阶段。
步骤3/12 点击查看大图
面团分割出约240g，盖好备用。
步骤4/12 点击查看大图
其他面团放回搅拌桶，加入提前泡软的干果，低速融合即可。
步骤5/12 点击查看大图
2份面团分别揉圆，放入托盘中，发酵箱提前预热，选择温度28度，湿度70%，底部水盘加水加湿，预热完成提示音响后将面团放入，进行基础发酵约40分钟。
步骤6/12 点击查看大图
发酵好的面团再各分成2等份，稍排气后分别揉圆，盖好松驰约30分钟。松驰好的面团先取一份原味面团，排气后擀成圆饼状再翻面；再取一份加了馅料的面团，排气揉圆，收口朝上入在原味面团上再包裹起来，面团整体翻面后收圆。
步骤7/12 点击查看大图
整理好的面团收口朝上放入筛了面粉的发酵篮中。发酵箱选择温度32度，湿度80%，时间为60分钟，底部水盘加水加湿，面团放入进行二次发酵至约1.5倍大小（同时预热烤箱）。
步骤8/12 点击查看大图
发酵好的面团取出，倒扣在裁剪好的方形油纸上，入炉前按喜好割口。
步骤9/12 点击查看大图
石板放入下层，提前上下火250度预热45分钟，接水管接水，先按蒸汽键加工蒸汽，蒸汽喷出后把面包用面包铲送入石板上，关门后再按蒸汽1次，烘烤约10分钟。
步骤10/12 点击查看大图
烘烤至10分钟，抽出底部油纸，温度调整为上下火230度，继续烘烤12分钟。
步骤11/12 点击查看大图
烘烤结束面包立即出炉，用力震一下面包震出热气后放在网架冷却即可。
最后一步点击查看大图
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小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性全加入，请视面团状态适当调整。 2、poolish种，也叫波兰种，是由份量相同的面粉、水及少量酵母制作而成，波兰种的发酵时间需视面团状态而定，当表面形成丰富的气泡，组织呈蜂窝状即可使用；添加了波兰种的面团，面团吸水性更强，烤出的面包更揉软，延缓面包老化，并且还带着长时间发酵的特有香气，增加风味。 3、面团中添加了较多的全麦面粉，全麦面粉含有丰富的维生素及微量元素，是市场常见面粉中营养价值最高的面粉，添加了全麦面粉的面包，口感会比一般面粉制作的面包粗糙，但是它会让面包更有嚼劲，麦香味更浓郁。这款面包添加的少量干果带来的酸甜，丰富了面包的口感，而烘烤中蒸汽的加入，让面包形成了香脆的外壳，但内部组织保持韧性，是一款越嚼越香的健康面包。 4、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

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发布于 2020-07-24

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