poolish乡村全麦面包
2克
16克
144克
573
千卡
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步骤1/12
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提前1天制作poolish(波兰种),所有材料混合均匀至无干粉,盖好后冷藏发酵约17小时至表面有丰富气泡,内部呈蜂窝状时即可使用。
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步骤2/12
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将主面团材料及波兰种一起放入厨师机搅拌桶,低速聚成团后转中速档揉面至扩展阶段。
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步骤3/12
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面团分割出约240g,盖好备用。
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步骤4/12
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其他面团放回搅拌桶,加入提前泡软的干果,低速融合即可。
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步骤5/12
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2份面团分别揉圆,放入托盘中,发酵箱提前预热,选择温度28度,湿度70%,底部水盘加水加湿,预热完成提示音响后将面团放入,进行基础发酵约40分钟。
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步骤6/12
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发酵好的面团再各分成2等份,稍排气后分别揉圆,盖好松驰约30分钟。松驰好的面团先取一份原味面团,排气后擀成圆饼状再翻面;再取一份加了馅料的面团,排气揉圆,收口朝上入在原味面团上再包裹起来,面团整体翻面后收圆。
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步骤7/12
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整理好的面团收口朝上放入筛了面粉的发酵篮中。发酵箱选择温度32度,湿度80%,时间为60分钟,底部水盘加水加湿,面团放入进行二次发酵至约1.5倍大小(同时预热烤箱)。
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步骤8/12
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发酵好的面团取出,倒扣在裁剪好的方形油纸上,入炉前按喜好割口。
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步骤9/12
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石板放入下层,提前上下火250度预热45分钟,接水管接水,先按蒸汽键加工蒸汽,蒸汽喷出后把面包用面包铲送入石板上,关门后再按蒸汽1次,烘烤约10分钟。
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步骤10/12
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烘烤至10分钟,抽出底部油纸,温度调整为上下火230度,继续烘烤12分钟。
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步骤11/12
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烘烤结束面包立即出炉,用力震一下面包震出热气后放在网架冷却即可。
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最后一步
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1、因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性全加入,请视面团状态适当调整。
2、poolish种,也叫波兰种,是由份量相同的面粉、水及少量酵母制作而成,波兰种的发酵时间需视面团状态而定,当表面形成丰富的气泡,组织呈蜂窝状即可使用;添加了波兰种的面团,面团吸水性更强,烤出的面包更揉软,延缓面包老化,并且还带着长时间发酵的特有香气,增加风味。
3、面团中添加了较多的全麦面粉,全麦面粉含有丰富的维生素及微量元素,是市场常见面粉中营养价值最高的面粉,添加了全麦面粉的面包,口感会比一般面粉制作的面包粗糙,但是它会让面包更有嚼劲,麦香味更浓郁。这款面包添加的少量干果带来的酸甜,丰富了面包的口感,而烘烤中蒸汽的加入,让面包形成了香脆的外壳,但内部组织保持韧性,是一款越嚼越香的健康面包。
4、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。
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发布于 2020-07-24
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