广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼（新手版）

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广式月饼的皮、馅最佳比例为2：8或3：7，作为新手，容我们来个4：6，这个菜谱约做10个50克的月饼。对新手我有一些建议： 1：买大品牌的转化糖浆，不要自己熬。 2：买大品牌的馅料，不要自己做，如豆沙等。 3：认真看完菜谱，按菜谱去操作。这款蛋黄豆沙月饼，咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。比其它月饼更容易发霉哦。出炉后的月饼还比较硬，要彻底冷却后，才能放入密封盒或进行包装。在盒里等回油。如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。也可以不加蛋黄，单纯用30克的豆沙馅做成豆沙月饼哦！手工月饼用普通盒子或封口袋包装常温放置，保质期不超过1周；包装较好未拆封保质期为约10天；如果进入冰箱保鲜室内可以存放约30天；包装后抽了真空的月饼进入冰箱保鲜室内可以存放保质期2个月。（保质时间仅供参考，地域不同，温度不同，操作不同。例如：如果你的手有水分，没带手套包装月饼，那全毁啦！）手工的东西就是要现做现吃，月饼回油后，马上吃完，5天内吃完是最佳口感。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

中筋面粉 100～105克

、

转化糖浆约72克

、

花生油（食用油）约22克

、

枧水 2克

、

豆沙馅 200-220克

、

咸蛋黄 5个（切半，一半约8克）

、

鸡蛋 1个

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备好转化糖浆、食用油、枧水、面粉。（建议新手尽量买现成的大品牌转化糖浆）等有一定经验再尝试自己熬。
步骤2/20 点击查看大图
先把转化糖浆和枧水用力搅拌均匀。接着加入食用油继续搅拌均匀，再倒入过筛好的面粉。注意哦：食用油和转化糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。
步骤3/20 点击查看大图
揉均匀就好。
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装入保鲜袋放置3小时松弛面团。
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咸鸭蛋最好买来，自己现磕。整个很完美，去掉多余的蛋白。放在干净的锡纸或烤箱纸上。烤箱预热5分钟180度，烤约6-8分钟。要视乎咸鸭蛋的大小。烤好后，去掉白色部分。用刀切半。（现嗑的咸蛋黄，也可以盖上保鲜膜，水开后下锅蒸15-20分钟）
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先称好馅料，50克的模具，饼皮约20克，豆沙馅约22克，半个蛋黄约8克。（我们是新手皮一定要20克，要不然，会杯具的）广式月饼的皮、馅最佳比例为2：8或3：7，作为新手，容我们来个4：6。
步骤7/20 点击查看大图
把豆沙压圆压薄。
步骤8/20 点击查看大图
加半个蛋黄。包住蛋黄。
步骤9/20 点击查看大图
把饼皮压圆压薄。
步骤10/20 点击查看大图
轻轻慢慢地包，搓圆。豆沙馅的软硬要和月饼皮一样哦！（建议买现成的大品牌月饼馅）皮太软容易出现粘饼模，皮太硬烤出来的月饼会脱皮、回油慢还不好看。
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手要蘸点生粉。尽量少蘸，一点点防粘就好。
步骤12/20 点击查看大图
放些生粉在月饼模具中。
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手捂住模具口，左右摇。
步骤14/20 点击查看大图
摇几下后，把多余的生粉拍出。薄薄一层就好，不要残留太多。
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烤盘铺上烤箱纸，月饼直接印在烤盘上。月饼进烤炉前喷水，月饼皮受热度内外得到平衡，月饼皮色泽比较润滑不开裂，但是，我们的月饼团表面裹有生粉，这一步就没必要啦！
步骤16/20 点击查看大图
小心翼翼的印好。成型后放置10分钟让面团松弛，再放入烤箱。
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一个蛋黄加半个蛋白搅拌均匀，一定要过滤去打不散的蛋白，放置约15分钟才能用。刷蛋时，要刷几次均匀地刷！（记住：1个鸡蛋液加半个蛋白可以刷100左右个月饼啊，所以，记得刷少点，刷薄点。）（可以在蛋液中适当的加一点色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。）
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195度预热10分钟后，把月饼送进烤箱烤8分钟，花纹固定后，拿出来不要马上就刷蛋液，等5分钟后再刷。
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刷好后，放入烤箱，继续180度烤约15分钟。（每个烤箱的脾气不一样，要注意看着点，闻到香味，月饼上色，时间差不多就好了，千万不要烤焦啦！）饼皮呈棕黄色即可，烤好的月饼在常温下放置1-2天后回油变软。
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细品浅尝！

小贴士

月饼有裂纹可能因为：馅里糖太多、馅太软、太黏手（在月饼印好后，在月饼的下方，用牙签扎几个透气孔。）。炉温太高，烘烤时间太长。烤熟时，出现裂痕，可以趁热，用手整形一下，努力拉回颜值。月饼出现皮馅分离可能因为：馅中有泻油现象，或水分不足。皮与馅的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。泻脚可能因为：泻脚就是，烤好的月饼上小下大，像脚肿。可能是馅太软，或馅的配方不合理，面粉和糖的比例不合理。（转化糖浆一般占面粉的70%-75%，）月饼皮太软。烘烤炉温太低。鼓腰可能因为：鼓腰就是月饼的腰粗大，鼓起来。可能是烤箱设置的温度太低。花纹不明显可能因为：印月饼是力道不够，用力才能压出深花纹。没等月饼冷却就刷蛋液。这款蛋黄豆沙月饼，咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。比其它月饼更容易发霉哦。最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。也可以不加蛋黄，单纯用30克的豆沙馅做成豆沙月饼哦！

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发布于 2020-07-10

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