基础奶油馅——卡仕达酱

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卡仕达酱（custard cream）也叫做吉士酱，是做法式甜点和甜馅饼必备的材料。卡仕达酱的应用非常广泛，既可以直接填入面包中或是泡芙中作为馅料，也可以加入其他食材，制成慕斯琳奶油（La Crème Mousseline）或外交官奶油（La Crème Diplomat）等，广泛运用于各类甜品中。也可以加入咖啡、柠檬、香草籽等制成风味卡仕达酱~ 制作好的卡仕达奶油奶香味浓郁，口感顺滑，很容易刚出锅就不知不觉吃了一碗，哈哈哈制作慕斯琳奶油时，要先将煮好的卡仕达酱降温至50℃以下，再加入软化的黄油，搅拌均匀。卡仕达酱质地浓稠，口感较为厚重，加入黄油以后质地更为细腻，甜腻感也会有所减少。在传统法式点心中，经常会用偏咸薄的酥皮类点心搭配慕斯琳奶油，最典型用法便是作为拿破仑或酥皮泡芙的夹心。外交官奶油也是卡仕达酱的衍生品，其质地更为细腻，口感也更轻盈。先将冷却好的卡仕达酱搅拌至顺滑，加入打至7分发的淡奶油，用打蛋器搅拌均匀，贴面覆上保鲜膜，冷藏20~30分钟后即可。卡仕达酱还可以与蛋白霜混合，制作成希布斯特奶油馅…… 卡仕达酱的使用可谓多种多样，制作过程也不复杂，但是要注意的是，加热的过程中要防止卡仕达酱煳底，可以选择用厚底的不锈钢奶锅制作，不容易发生煳底的情况。