开心果牛轧糖

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30~60分钟 | 切墩(初级)

蜂蜜 345g

、

幼砂糖 270g

、

水 145g

、

葡萄糖浆 90g

、

蛋白 72g

、

粒状蔗糖 15g

、

可可脂 120g

、

开心果泥 80g

、

烤过的扁桃仁 200g

、

烤过的开心果 265g

、

绿色色膏【食用】 2g

、

艾素糖 220g

、

防潮糖粉适量

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
1.将幼砂糖、艾素糖、水倒进锅中，加入葡糖糖浆，加热至155℃。2.同时将蜂蜜倒进另一个锅中加热至121℃。3.将蛋白放进打蛋桶中，加入粒状蔗糖，快速打发。4.将煮到121℃的蜂蜜以均匀流速倒进打发蛋白中，搅拌至蜂蜜蛋白混合物发白，状态黏稠，再搅拌5~10分钟，至硬性发泡。5.在'步骤4'中倒入煮到155℃的'步骤1'，快速搅拌均匀，这时的温度是在85℃左右，一直搅拌降温至75℃。6.加入开心果泥，搅拌均匀。刮一下搅拌桶，加入可可脂继续搅拌均匀至可可脂融化。7.将厨师机停止搅拌，换上扇形搅拌器进行搅拌，加入烤过的扁桃仁、开心果和绿色色膏，慢速搅拌均匀，制作成牛轧糖。8.在大理石桌面喷上防粘油，将牛轧糖倒在桌面，手上喷上防粘油，翻转折叠牛轧糖，使其降温至35℃。9.在框架内壁喷上防粘油，放在铺有高温垫的烤盘上，高温垫表面用网筛撒上一层薄薄的防潮糖粉，将牛轧糖平铺入模，压平，在表面撒上一层薄薄的防潮糖粉。放进冰箱冷藏10~15分钟，（这个过程可以使可可脂很好的结晶），然后取出切成小块，包上保鲜膜，在常温下静置24小时，第二天切块包装即可。小贴士：1.开心果不宜烘烤过久，要保持开心果的绿色和原有的风味。
步骤2/9 点击查看大图
2.同时将蜂蜜倒进另一个锅中加热至121℃。
步骤3/9 点击查看大图
3.将蛋白放进打蛋桶中，加入粒状蔗糖，快速打发。
步骤4/9 点击查看大图
4.将煮到121℃的蜂蜜以均匀流速倒进打发蛋白中，搅拌至蜂蜜蛋白混合物发白，状态黏稠，再搅拌5~10分钟，至硬性发泡。
步骤5/9 点击查看大图
5.在'步骤4'中倒入煮到155℃的'步骤1'，快速搅拌均匀，这时的温度是在85℃左右，一直搅拌降温至75℃。
步骤6/9 点击查看大图
6.加入开心果泥，搅拌均匀。刮一下搅拌桶，加入可可脂继续搅拌均匀至可可脂融化。
步骤7/9 点击查看大图
7.将厨师机停止搅拌，换上扇形搅拌器进行搅拌，加入烤过的扁桃仁、开心果和绿色色膏，慢速搅拌均匀，制作成牛轧糖。
步骤8/9 点击查看大图
8.在大理石桌面喷上防粘油，将牛轧糖倒在桌面，手上喷上防粘油，翻转折叠牛轧糖，使其降温至35℃。
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9.在框架内壁喷上防粘油，放在铺有高温垫的烤盘上，高温垫表面用网筛撒上一层薄薄的防潮糖粉，将牛轧糖平铺入模，压平，在表面撒上一层薄薄的防潮糖粉。放进冰箱冷藏10~15分钟，（这个过程可以使可可脂很好的结晶），然后取出切成小块，包上保鲜膜，在常温下静置24小时，第二天切块包装即可。