醇香黑巧克力蛋糕胚

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本款醇香黑巧克力蛋糕胚，采用了65%可可含量的黑巧克力制作，可可口感纯正，蛋糕湿润耐吃，适合搭配一系列重口巧克力相关的甜品和蛋糕

食材清单加入采购清单

10~30分钟

蛋白 230

、

白砂糖 100

、

柠檬汁 3

、

65%黑巧克力 50

、

高脂可可粉 25

、

无盐黄油 60

、

玉米淀粉 10

、

低筋面粉 40

、

牛奶 60

、

蛋黄 100

、

总量 678

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
将黄油、可可粉和黑巧克力币隔水融化拌匀
步骤2/11 点击查看大图
加入牛奶、蛋黄拌匀
步骤3/11 点击查看大图
加入已混合过筛的粉类，拿蛋抽搅拌
步骤4/11 点击查看大图
搅拌至光滑无颗粒，并隔温水保持面糊的温度（约不烫手的温度）
步骤5/11 点击查看大图
TTF或柠檬汁加入蛋白，加入一半的白砂糖中速搅打至啤酒泡状，再加入剩余蛋白继续中速打发
步骤6/11 点击查看大图
打至7层发，呈鸡尾状（如果）
步骤7/11 点击查看大图
取约1/3的蛋白倒入面糊，用蛋抽确实搅拌均匀
步骤8/11 点击查看大图
再将上一步的巧克力面糊倒入蛋白中，十字翻拌的手法确实拌匀
步骤9/11 点击查看大图
搅拌完成的面糊乳化均匀，闪着光泽，面糊是温热的手感
步骤10/11 点击查看大图
倒入烤盘抹匀，轻振2下准备入炉
最后一步点击查看大图
上火190度/下火160度烤制约13分钟（温度和时间仅供参考，具体请按各家烤箱为准）

小贴士

操作难度：★★★（适合有烘焙基础人群） 1.巧克力面糊不同于原味面糊，蛋黄糊需要温热的状态，不然冷的蛋黄糊拌蛋白比重过大，很容易造成消泡现象。 2.配方中给出的焙烤温度和时间只能作为参考，具体请已各家的烤箱实际情况为准。 3.本配方的量适合家用32L烤箱，烤盘外径尺寸28*35，烤盘可用尺寸为20*27，如果是40*60的正常商用标准烤盘，把配方中的量乘以2即可，然后柠檬汁可以等量替换TTF（你懂的） 4.戚风蛋糕胚的制作步骤基本都是一样的，关键的就是蛋白的打发程度，还有混合的翻拌手法，简单来说就是从下往上捞出来的手法，而不是正常螺旋的搅拌方法 5.烤箱温度和时间每个品牌都不一样，配方所提供的温度和时间仅供参考。判断平盘戚风胚是否熟成2个方法，1.到时间后用手轻压蛋糕表面，手感类似海绵，有股轻微的弹性会快速回弹，而且也不湿湿的感觉。2.则是拎起侧边，拨开烤盘纸看侧面是否熟透。如果是圆形蛋糕模具则可以用插竹签再拔出看是否有沾粘面糊的方式来判断火候。 6.本款蛋糕采用的是65%可可含量的黑巧克力，口味较重，如果不习惯吃重巧克力的朋友，可以用较低含量的黑巧克力 7.本配方和步骤源于拥有18年烘焙经验的专业烘焙师之手，现尽量把专业烘焙简易化来满足广大朋友们的需求，简单快捷的制作出好吃的蛋糕和面包，谢谢观看。

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发布于 2020-05-11

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