南瓜辫子面包❗新手看过来，直接法一样柔软拉丝

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用风炉烤的两盘如果家用小烤箱的只做一盘就行，按照配方材料减半。

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106克
93克
519克

3164
千卡

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1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 500克

、

低筋面粉 100克

、

细砂糖 55克

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全蛋液 60克

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淡奶油 90克

、

牛奶（刚开始揉面的时候要预留牛奶的用量，因为蒸好的南瓜泥干或者稀会直接影响牛奶的用量，如果蒸出来南瓜比较干的或者比较老的南瓜，那牛奶的用量会多一些，如果蒸出来很湿的那么这个牛奶就会用的很少） 40克

、

南瓜泥 220克

、

奶粉 25克

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盐 7克

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酵母 6克

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黄油 50克

、

白芝麻（表面装饰）适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
南瓜用蒸的烤的都可以，弄熟就行，烤的会稍微香一点干一些。牛奶要预留，刚开始可以不放牛奶，因为南瓜泥蒸出来干或者稀都会直接影响牛奶的用量，老南瓜和嫩南瓜蒸出来的出水量也不一样，除了南瓜泥的原因，本身不同品牌面粉的吸水性不一样，温度湿度也会有所区别，所以预留是必要的。有些朋友习惯一看就直接操作，不看开头或者最后的小提示，然后又埋怨干湿，所以就再次强调。那些平时就喜欢仔细先看完小贴士再操作的朋友，估计就会觉得蔡蔡太啰嗦了，上面写了步骤中又再次强调，没办法~~有些人是确实真的不看，全部一通倒进去，然后又来问你为什么跟你一模一样，但是会湿，会干…配方中主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机，记得一定要预留液体，这些在小贴士里面有提到的，看着面团的状态酌情添加。揉到扩展阶段之后加入黄油，再揉到有弹性不易破的手套膜！做这种面包对手套膜的要求不会过高。不用一昧的追求薄度，千万不要打过。注意面团的温度不能超过一发温度。
步骤2/17 点击查看大图
揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。
步骤3/17 点击查看大图
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间，主要看状态，今天的一发我用了35分钟。
步骤4/17 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，排气之后平均分成24等份，滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。我是用风炉同时烤两层，做8个辫子面包，如果小烤箱的减半操作只需要分成12等份即可。
步骤5/17 点击查看大图
松弛好之后取一个面团擀开，擀成牛舌状。
步骤6/17 点击查看大图
然后翻个面，从长的方向轻轻卷起来，再轻轻搓长。
步骤7/17 点击查看大图
注意不要用力过度而破坏面筋。
步骤8/17 点击查看大图
取三根搓好的长条，顶部捏在一起，开始编辫子。也可以像我其他配方那样从中间开始编。
步骤9/17 点击查看大图
编好的辫子。辫子不要编得过紧，否则二发的时候会膨胀断筋。
步骤10/17 点击查看大图
在温度35-38度，湿度75%-85%左右的温暖湿润处二发。有发酵箱的放进发酵箱发酵，没有发酵箱的可以借助烤箱二发。烤箱开启发酵功能，温度35度，烤箱没有湿度可以调节，就放碗温水控制湿度，时间暂定30分钟，发酵过程中注意观察状态，发酵都看状态，没有特定时间。发到大概两倍大，表面光滑，手指轻按面团会缓慢回弹.这种辫子面包二发可以预留几分钟，不要发过头。
步骤11/17 点击查看大图
发酵好之后从发酵箱取出来，这时记得先180度预热风炉。家用烤箱的可以195度预热。如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间，本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度，放进去的食物也会吸收一部分热量，所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来，因为你在刷蛋液的时候，面包也是会持续发酵的，等到烤箱预热好基本上就到位了。二发好的面团表面刷上蛋液，撒上白芝麻（你要撒上瓜子仁杏仁片或者是奶酥粒都可以，你喜欢就好）。这个蛋液不是主面团配方中的哈，而是另外取了一个鸡蛋。
步骤12/17 点击查看大图
放入充分预热好的风炉，155度烘烤20分钟。家用烤箱的建议上火170，下火185，烘烤25分钟。如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节，也可以表面盖锡纸。上面说的时间温度仅供参考，请按照各自烤箱实际的来调节。
步骤13/17 点击查看大图
从面团到美味面包的蜕变一个魔幻般的过程超有治愈感。
步骤14/17 点击查看大图
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
步骤15/17 点击查看大图
像这种辫子面包只要没有严重发过头，烘烤没问题，基本上都会拉丝。
步骤16/17 点击查看大图
风炉同时烤两层，上色均匀，面包依旧非常柔软。
最后一步点击查看大图
小土匪迫不及待开吃了~

小贴士

加入南瓜泥的更要预留液体。如果南瓜泥过干过稠那么牛奶用的量就比较多，如果南瓜过软过湿那么用的量就比较少。除了南瓜泥的原因，本身不同品牌面粉的吸水性不一样，温度湿度也会有所区别，所以预留是必要的。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。家用烤箱烤一层的按照配方中的量减半即可。

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发布于 2020-05-07

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