切块虎皮蛋糕❗不用担心如何消耗蛋清

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每一次做虎皮蛋糕卷小土匪总是说不够吃那今天就做一大盘切块的做得高高厚厚~ 让你吃个够用实力证明我是亲妈~ 配方中的量适合三能26×26×6的模具。

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1小时以上 | 配菜(中级)

虎皮材料：

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蛋黄 8个

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细砂糖 45克

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香草精（没有可不放）几滴

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玉米淀粉 20克

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蛋糕体材料：

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（做虎皮材料剩的8个蛋白大概290克，加上两个新的蛋白70克，总的大概360克左右。） 10个

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蛋黄 2个

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玉米油 60克

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牛奶 100克

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低筋面粉 110克

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玉米淀粉 30克

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细砂糖（打发蛋白用） 100克

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柠檬汁或者白醋几滴

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
先做虎皮蛋糕。做蛋糕之前可以先预热烤箱，210~220度预热。8个蛋黄打入大碗里，加入细砂糖和几滴香草精，用手动打蛋器打发。
步骤2/19 点击查看大图
一直打发到蛋黄呈非常浓稠发白的状态，提起打蛋头蛋液可以在上面写字不会立刻消失。
步骤3/19 点击查看大图
打发好的蛋黄糊加入玉米淀粉，可以用刮刀翻拌均匀，也可以用打蛋器先低速轻轻打发下让蛋黄液和玉米淀粉融合均匀，如果怕消泡的，就直接用刮刀翻拌均匀即可。
步骤4/19 点击查看大图
把上一步操作好的虎皮蛋糕糊倒入三能26×26×6的模具内，大概抹平表面，轻震几下，让蛋黄糊更均匀的铺在烤盘上。我是没有放油纸的，跟我平时做蛋糕卷一样我是借助刮板脱模的，你们不习惯刮板脱模的可以直接垫上油纸。上下火200度烤7分钟左右，这个时间和温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节，但是一定要用高温快烤。
步骤5/19 点击查看大图
烤到表面出现虎皮纹路，而且上色满意，就可以出炉了。出炉之后可以把虎皮花纹的一面铺上一张新的油纸避免蛋糕过干，然后将虎皮蛋糕放置一旁冷却。
步骤6/19 点击查看大图
把牛奶和玉米油一起倒大碗里，用手动打蛋器搅拌均匀，搅到发白浑浊，这一步是乳化的作用，一定要做好。
步骤7/19 点击查看大图
把过筛好的低筋面粉和玉米淀粉混合后加入到搅拌好的油水混合物里，然后用写'Z'字的手法搅拌均匀，大概拌匀，只要没有看到明显白粉就行，不用过度搅拌。
步骤8/19 点击查看大图
加入两个蛋黄，这里加两个蛋黄是为了给蛋糕上点颜色，不至于太白，口感也会好一些。蛋黄加进去之后用'Z'字法搅拌均匀，面糊会比我们正常做蛋糕卷或者戚风蛋糕的面糊要干一些，等加入打发好的蛋清之后就不会干了。
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做好的糊会比正常的状态稍微略干一些。做好的糊放一旁备用。
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这时记得160~170度预热烤箱。我今天打蛋白是用厨师机打的，厨师机打蛋白的视频之前有分享在群里过。用电动打蛋器也可以。打发蛋白（蛋白滴几滴柠檬汁或白醋，或者加1克盐，任选其中一样。加入柠檬汁或者白醋或者一克盐都是起到稳定蛋白的作用，而且柠檬汁和醋可以去除鸡蛋的腥味，当然了，如果你蛋白打得非常好而且对鸡蛋味不敏感的情况下，可以什么都不放）蛋白打发到鱼眼泡状态的时候，提起打蛋头蛋白液会滴落，此时加入其中的1/3白糖。蛋白液有小泡沫，但是蛋白不细腻，提起打蛋头蛋白不会滴落，这个时候加入另外的1/3细砂糖然后继续搅打。蛋白逐渐细腻，提起打蛋头有小弯钩，这时加入最后的1/3细砂糖。蛋白霜纹路很清晰，搅拌手感偏沉重，呈现出非常光滑的状态。提起打蛋器后，蛋白拉出尖角即可。可以打到介于蛋糕卷与戚风蛋糕之间的蛋白状态，我是打到比戚风蛋糕的小尖角要软一些，但是比蛋糕卷的湿性发泡要硬一些。新手的话建议糖分三次加入，打习惯的一次性加入也可以，这个问题小贴示里面有说到，就不再重复。
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将打好的1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，不要画圈搅拌。具体的可以看我8寸戚风蛋糕上面的详细说明。
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再将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀成蛋糕面糊。
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刚开始做蛋黄糊的时候很干，加入打发好的蛋白之后就不会了，一样非常细腻。
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做好的蛋糕糊在不高处缓缓倒入模具中，模具里面可以垫上油纸，放到烤箱中下层，5层的烤箱放在中下层。如果烤箱是三层就放最底层，我是上下火140度烤30分钟转上火125度下火140度继续烤35分钟，最后5分钟可以单独加一下上火，不过因为这个上面要覆盖虎皮的，所以上火单不单独再加一下也无所谓。时间和温度可以根据自家烤箱实际的来定。个人不喜欢高温快烤的蛋糕，表皮比较干，里面容易有布丁层，比较喜欢用低温慢烤的蛋糕，烤出来口感也会好一些，这个温度时间可以根据你平时的烘烤习惯去调节。
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蛋糕在烤箱里成长~烘烤完出炉之后轻轻震一下模具，震出热气，然后提起油纸，把整个蛋糕放在冷却架上冷却，不用倒扣。
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虎皮蛋糕的反面可以抹上一层打发好的淡奶油，因为这个量很少，懒得打发的也可以用炼乳，蛋黄酱…实在不行沙拉酱都可以，根据个人口感去选择，不嫌麻烦的可以另外打发一点点淡奶油。
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戚风蛋糕表面和加了淡奶油的虎皮覆盖在一起，然后切块即可享用。
步骤18/19 点击查看大图
柔软的蛋糕加上清香的虎皮。难怪很多人都对这款老式的蛋糕爱不释手~
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小贴士

虎皮部分一定要高温快烤，因为时间比较短，所以要注意观察，一旦上色满意而且出现的虎皮纹路好了之后，就要取出来，不要一不小心烤成黑炭的虎皮了。一般烘烤高温到位，再加上蛋黄的打发到位，那么要出现虎皮是不难的。下面的蛋糕体蛋白的打发分三次加入糖的时间不能乱加，这样会直接影响蛋白的支撑力度，导致蛋糕不够高。加入糖以后打发蛋白一定要特别有耐心，当然了，一些做烘焙的老手可以一次性把糖加入，掌握到状态了之后可以随心所欲，只要自己能操作成功。蛋糕翻拌的时候不要消泡，这是决定蛋糕成功与否很重要的因素。每个人烤箱的温度不同，配方的温度时间仅供参考，时间温度根据各家烤箱实际的调节。不建议用土鸡蛋做，土鸡蛋蛋白比较少，支撑力度不够，如果非要用土鸡蛋做的话，建议多放一两个蛋白。做戚风蛋糕可以用水代替牛奶。

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发布于 2020-04-27

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