6寸中空可可戚风蛋糕

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戚风做过无数次了，原味、百香果、黑椒芝士、伯爵奶茶等等，这两天在做可可口味的，甜中带苦，松软不腻，吃到停不下来。最近建了个烘焙群，主要是免费分享自己所掌握的经验，帮助邻居答疑与诊断，其实戚风配方来来去去都万变不离其宗，步骤也大同小异，但有很多细节问题，干脆录了些视频供参考，多加注意就不容易失败了。 —— 配方为6寸中空2个，或换成8寸1个，如做6寸1个直接除以2。

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1小时以上 | 配菜(中级)

碱化纯可可粉 30克

、

开水 50克

、

牛奶 70克

、

葵花籽油 50克

、

盐 2克

、

低粉 100克

、

鸡蛋 5只（均60克以上，若以下则6只）

、

白糖 90克

、

白醋 3克

、

玉米淀粉 5克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
可可粉+开水融解均匀后放凉；
步骤2/21 点击查看大图
牛奶+油搅拌至乳化状态；
步骤3/21 点击查看大图
一次性筛入低粉，搅拌均匀；
步骤4/21 点击查看大图
分离蛋清与蛋黄，蛋黄直接分到面糊盆里；
步骤5/21 点击查看大图
蛋清分到另一干净打蛋盆待用（一直强调的盆中不能有水和哪怕一滴蛋黄，但是有水我测试过不影响，现在上面边上有一滴蛋黄，也不影响）；
步骤6/21 点击查看大图
把可可液加到蛋黄糊中，拌均匀放一边待用；
步骤7/21 点击查看大图
200度预热烤箱，往蛋清中加入1/3白糖、白醋和玉米淀粉，用中速打发；
步骤8/21 点击查看大图
中途把剩下的糖再分两次加入，打至中性状态；
步骤9/21 点击查看大图
挖一铲蛋白霜到面糊盆里，随便拌均匀消泡也没关系，这步的意图是用蛋白去中和面糊的重量，以减少后续的消泡；
步骤10/21 点击查看大图
把面糊倒回蛋白霜盆中，以'2点进，划过中心，8点挑起'的炒菜方式切拌五六十次至均匀，每二十次整理一下，把边沿的面糊刮下去；
步骤11/21 点击查看大图
以30CM的高度分装进两个模具中，在地上轻震几下去掉大气泡，然后送进烤箱下二层，上火降至180度，烤40分钟，糕体回落后即熟；
步骤12/21 点击查看大图
出炉后在地上重震一下去掉大气泡，然后离桌面10CM以上的高度倒扣；
步骤13/21 点击查看大图
彻底晾凉后，回缩不明显，徒手即可脱模。
步骤14/21
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
步骤15/21 点击查看大图
成品1
步骤16/21 点击查看大图
成品2
步骤17/21 点击查看大图
成品3
步骤18/21 点击查看大图
成品4
步骤19/21 点击查看大图
成品5
步骤20/21 点击查看大图
成品6
最后一步点击查看大图
成品7

小贴士

△ 可可粉以前我用法芙娜，现在用嘉利宝，差别不大，但是性价比高很多，烘焙要选碱化可可粉，可可粉常温不好融化，所以要用开水或比较热的水预先融化； △ 这次一改常态，用了后蛋法，理论上来讲，蛋黄是油脂，后蛋可以减少面团疙瘩； △ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定，白醋可用柠檬汁代替； △ 中空模具由于中间也能导热，蛋白霜不必打至硬性，并且中性更容易拌均匀，打好了的优质的蛋白霜细腻富光泽，不细看根本看不出泡泡，就像M记的甜筒一样滑腻； △ 切拌面糊的时候，右手切拌，左手转盆，但两动作不要同时进行要错开1秒，这样可以减少消泡的可能； △ 我的是长帝32L烤箱，每个烤箱脾气不一，温度与时间仅仅作参考，请勿照搬； △ 有邻居咨询为什么烤好后，蛋糕上面有水汽，经了解得知她倒扣在烤架上，而烤架直接放在桌子上，猜测是散热空间太小，热气回流，所以倒扣时尽量高点。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-04-26

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