帕丁顿熊同款柑橘酱 - 橙子吃不完可以做成果酱嘛

浏览 29781 · 收藏 140

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

14年，以一只名叫帕丁顿的秘鲁小熊在英国发生的奇妙经历为背景的真人动画喜剧片映入了我们的眼帘，可是谁又会想到这只憨憨在给很多人带去欢乐的同时，也让我发现了柑橘酱的制作秘方！谁会想到有一天我会跟一只小熊学做菜呢？如果没有看过这部电影的我强烈推荐你们看，在第二部帕丁顿熊电影里，帕丁顿在监狱厨房中，教会了狱厨长它祖传的柑橘酱制作配方，从而反转了整个监狱犯人的饮食人生。这不仅仅是一部电影，更是对于英国饮食的一个写照，在英国人的眼里，茶配吐司加柑橘酱的地位相当于我们中国早餐豆浆大饼油条。柑橘酱（Marmalade），特指用柑橘类水果的果肉和皮经过烹煮而成的可以保存很久的食品。在我看来，柑橘酱的特色就在于那满满一罐晶莹柑橘皮，浓郁的柑橘油，新香中带着一丝苦味，一改一往甜到发腻的口感，反倒是这一丝苦和满口的柑橘皮给平淡的吐司增添了奇特的口感和回味。如果你对这不寻常的甜品氛围充满好奇，不如自己动手试试吧！尤其是当你有太多橘子吃不完怕坏了，扔掉觉得可惜，那制作柑橘酱就是最好的解决办法啦～一般的超市里的果酱区域，也会有橘子味儿的销售，但是一般里面没有皮，如果你去看成分表，可能会看见满满的添加剂。我记得我小时候第一次吃到橘子果酱的时候，奈于才疏学浅，吐槽了当时那瓶几乎堆满了皮看不见酱的果酱罐头，不曾晓，那是我吃过最正宗的柑橘酱了。比较普遍的柑橘酱应该是看上去灌满了60%～80%的皮，我这个食谱做出来呢可以说是柑橘皮密度非常高的，如果你还是喜欢果酱口感的，可以自己减少橘子皮的用量。在这个柑橘酱制作中所用到的糖的比例需比较考究，需要按照公式计算，但是美国的计量单位在国内很不实用，所以在我参考了很多文献后，我用我那没有数学逻辑的大脑给大家计算出了最容易的计算公式：0.67克糖/1克柑橘酱汁儿。这里的酱汁是在煮过橘子皮后的液体重量，然后所需要的糖的量就是你最后称量出的汁儿重量乘上0.67，就是你要的糖的克数。

食材清单加入采购清单

1小时以上

橙子 5个（约1100克）

、

柠檬 1个

、

糖按照我上文说的公式自己计算（参考值 375克）

、

水够量

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
原版用来做柑橘酱的是一种叫Bitter Orange/Seville sour Orange的柑橘（苦橙），但是这边我们用一般的橙子就可以了。不要忘记，这里需要加一个柠檬，用来平衡酸甜口感度的。当然，如果你想要加其它种类的柑橘也是完全可以的，没有硬性规定哟！
步骤2/23 点击查看大图
这里一定要把橘子和柠檬洗干净，可以拿盐搓皮，因为你最终要吃那个皮。洗干净后，你需要把橙子皮削下来。注意，是削下来，不是剥下来！你可以拿刀削，但是一定要注意手，皮越薄越好（白色越少越好）。
步骤3/23 点击查看大图
我这里建议你用削皮刀（但建立在你的削皮刀刀片厚度薄的前提下），有削皮刀就快很多。你需要把所有的橙子和柠檬的皮都削下来。
步骤4/23 点击查看大图
接着你需要把皮叠叠好，切条。这个条尽量切的越细越好哟，因为这个就是最终你会吃到嘴里的柑橘皮条。
步骤5/23 点击查看大图
在挤橘子汁儿之前，你需要准备一个过滤布和一根棉绳。铺开棉布便于一会儿放挤完汁儿的果肉渣。
步骤6/23 点击查看大图
橙子和柠檬对半再对半切成四份，戴手套，用手把橙子汁儿挤到你放皮的锅子里。如果你有专门榨汁儿的那种机器也可以用机器，但是炸完汁儿后的皮渣不要扔，放入前一步铺好的棉布上。
步骤7/23 点击查看大图
等你全部榨完了，你需要把这个棉布紧紧的扎起来，越紧越好，不要让里面的东西掉出来。一会儿你要把这一袋东西放到锅子里一起煮，所以你不会希望袋子里的东西出来或者外面的东西进去。
步骤8/23 点击查看大图
扎紧棉布后，你可以再尝试着挤一下，不挤也没关系，反正一会儿要一起煮。
步骤9/23 点击查看大图
锅子里放入比刚好没过橙子皮多一厘米左右的水，然后把上一步那个棉袋子放进去。
步骤10/23 点击查看大图
然后就可以开煮橙子皮了～这里要注意，一定要维持中小火煨，不能煮开哈，一直保持小泡泡那种。大约要煮40分钟左右。
步骤11/23 点击查看大图
你需要煮到用勺子轻轻切橙子皮，就能非常轻松的分段。这一步就相当于在测试你牙齿咀嚼这些橙皮的口感。
步骤12/23 点击查看大图
接下来，你需要先取出棉袋，称量出那一锅橙皮加汁儿的重量，然后拿一个滤网尽你所能挤出袋子中的汁儿（这个汁儿一定要挤出来，因为精华都在里面），挤出来的汁儿也要算到总重量里。总之就是称出所有橙皮加液体的重量。
步骤13/23 点击查看大图
然后根据我的公式，将你称量出来的重量乘以0.67，这就是你需要的糖的克数，然后把糖全部加进锅子里，搅拌均匀。
步骤14/23 点击查看大图
回炉，继续中小火煨。听好！重点来了！！如果要达到标准的果酱浓度状态，你需要使这一锅子液体达到并保持在220F/104C。（最少一定一定要到220F/104C，可以超过，但是不能低于）我要跟你们说哟，这一锅东西煮开其实很快，就相当于烧开水，大概3分钟左右就可以沸腾，这个时候的温度就是100C/212F。但是，从100C/212F到104C/220F会是一个非常漫长的过程，而这个过程会长达30分钟到45分钟不等。所以不用紧张。
步骤15/23 点击查看大图
当这一锅子液体到达217F/102C后，之后每升高一度都会很久，大约5～7分钟一度。（这里给大家一个预估的时间是因为很多宝宝家里没有温度计，所以只能通过时间来判断了，但是还是强烈建议如果有温度计的话用温度计）
步骤16/23 点击查看大图
终于，当你的这一锅液体达到220F/104C后，你需要用温度计探测多个角度，确保这一锅子整锅都是恒温。（没有温度计的就干脆直接煮40分钟左右，这样子比较保险）
步骤17/23 点击查看大图
别急，还没有结束呢！为了保证你的这一锅液体达到能成为柑橘酱的标准，你需要用个勺子舀一小勺柑橘酱放在一个盘子上，然后放进冷冻，过个五分钟左右，拿出来进行测试。这个时候，你可以转小火继续煨你的柑橘酱，也可以关火等待。
步骤18/23 点击查看大图
冷冻了五分钟后的液体，你用手指头去推一下，如果你能看见很明显的皱纹，那就说明，你成功了！！不行的话，再多煮一会儿就可以了。
步骤19/23 点击查看大图
把熬煮好的柑橘酱找玻璃瓶装起来，室温晾凉了之后再放入冰箱里。只要你放在冰箱里，这个柑橘酱一两个月都是不会坏的，因为糖分含量比较高，然后这个酱里面不含水分，所以算是一个高糖无水的环境，再加上你放在冰箱里，所以是不会坏的，你可以慢慢吃。
步骤20/23 点击查看大图
----分割线----用面包机考出来的吐司比较干，我来教大家一个在西方餐厅里烤吐司的方法。中火热锅，锅热之后，抹黄油（像我一样直接那个黄油棒在锅子上抹完事儿了），然后把吐司盖上去慢慢烘。等你可以闻到很浓郁的黄油香，并且锅子里没有黄油的时候，你就可以翻面了。两面都深棕色后就可以了～
步骤21/23 点击查看大图
然后你就可以抹上自己做的柑橘酱，吃一回正宗的英国柑橘酱黄油三明治了！
步骤22/23 点击查看大图
行了，也难为你为了一个柑橘果酱看我啰嗦了这么多，泡一杯红茶或者花茶，来一个英式早餐/下午茶吧！
最后一步点击查看大图
最后啰嗦一句，我这个食谱的量可以做出两小罐柑橘酱，大家根据自己需求增加或减少食谱用量哟！

小贴士

#削橙子皮和剥皮的区别一般你吃橙子的时候，你会把那些白色的部分都剥掉对吧，但是我们这里不需要白色的部分，因为很苦很涩，所以你直接剥的话就不行。 #既然要一起煮，为什么要先挤汁儿？我只能简单的告诉你挤出来的汁儿和煮出来的汁儿味道和化学成分不一样，这里就是要先挤出来，然后再回锅一起煮。别的你也不要多问了，我也不知道～如果你觉得太麻烦，那你就一起扔进去煮吧，但是后果自负。 #为什么要中小火慢慢煨？我这里用了煨这个字，对没事比较在行的人都是，好汤需要小火炖，约长时间煨出来的汤，味道约浓郁，因为你需要在低温的情况下，不断的慢慢激发每一个食物分子，然他们的味道因子一点点释放出来。所以这里也是同理。直接大火可以么？可以啊，但是我可以跟你保证味道没有那么深层次，毫无回味，至于要哪一种，你自己选。 #为什么温度一定要到220F/104C度？为什么到从212F/100C度到220F/104C度会这么久？一定要达到220F/104C度是规定的，但是基本上就是要超过水的沸点（212F/100C）从而蒸发所有的水分，只有这个汁儿里没有水分了，糖才会开始真正加热升温开始变浓稠。而当过了水的沸点之后，就是在煮糖分了，所以升温起来回非常慢。深奥的我就不解释了，反正就是这个食谱对于温度的掌控比较重要。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-04-21

换个做法