【红楼菜】--茄鲞

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关于这道菜，一个小小素菜茄子，与一众高档食材，让不起眼的茄子居然成为主角，这君臣佐使的关系，真是让人有点不明觉厉。凤姐说的那种十几只鸡伺候出茄子的说法，有很多人质疑，茄子本身根本经不住这么多道工序的折腾，当是凤姐糊弄姥姥的。也有说法，鲞原意是腌鱼干，腌制茄子的做法，就像腌鱼干，腌萝卜卷一般，所以给了茄子一个“鲞”的搭配，说明茄子像腌鱼路菜一样。继而有九蒸九晒的腌制过程，成了谭家菜系的做法。总之，这道菜的做法已经有点感觉不得而知了。今天复刻的过程中，虽然没有腌制版的茄子，却感觉荔枝味型调制，让茄子成功转型，倒也是让貌似配角的茄子，像吴孟达一般光彩熠熠。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

茄子 1根

、

杏鲍菇半根

、

香菇 3朵

、

豆腐干小块

、

红灯笼辣椒 1个

、

绿辣椒 1个

、

腰果适量

、

杏仁适量

、

开心果适量

、

鸡脯肉半块

、

葱适量

、

姜适量

、

蒜 4瓣

、

白糖半汤匙

、

香醋 1汤匙

、

生抽 1汤匙

、

蚝油半汤匙

、

鸡精半汤匙

、

胡椒粉适量

、

水淀粉半汤匙

、

食用油两大汤勺

、

醪糟汁 1汤匙

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
1.准备好基本的食材，并不是全部都要用完。
步骤2/23 点击查看大图
2.茄子去皮，切成丁
步骤3/23 点击查看大图
3.杏鲍菇，香菇，红辣椒，青辣椒，豆腐干，基本保证配料一样多（所以刚才的食材会剩下一些），切成大小基本一样的丁。
步骤4/23 点击查看大图
4.准备干果，腰果，杏仁，开心果，基本用量和鸡肉差不多
步骤5/23 点击查看大图
5.超市常规鸡胸肉用差不多半块的样子，和坚果的量差不多。鸡肉切丁后，用胡椒粉，料酒，和盐拌匀，加水淀粉搅拌均匀，然后封油
步骤6/23 点击查看大图
6.准备好味汁，白糖，醋，生抽醪糟汁，蚝油，鸡精，清水，水淀粉，调到玻璃碗三分之二的高度那么多。姜葱蒜等量切成粒，备用，因为料汁和葱姜蒜都要用两次，所以都提前准备好
步骤7/23 点击查看大图
7来个全家福，准备开炒了。
步骤8/23 点击查看大图
8.锅内下两大勺油，因为茄子比较吃油，加热到五成热。热锅凉油。
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9.下茄子过油，大概一分钟，火开小点
步骤10/23 点击查看大图
10.过油后茄子捞出备用
步骤11/23 点击查看大图
11.锅内余油继续滑散鸡丁，直到鸡丁变白
步骤12/23 点击查看大图
12.鸡丁捞出备用
步骤13/23 点击查看大图
13.另起锅，下油少许。一会儿茄子要吐油，不用下太多
步骤14/23 点击查看大图
14.锅内六成热，下葱姜蒜一半，炸香
步骤15/23 点击查看大图
15.下入刚才的茄子，炒香
步骤16/23 点击查看大图
16.倒入一半的味汁，煮一分钟，大火收干点。
步骤17/23 点击查看大图
17.捞出茄子，装在盘里。这就是卧底版茄子
步骤18/23 点击查看大图
18.锅内余油，下坚果
步骤19/23 点击查看大图
19.坚果小火煎一下，大概半分钟
步骤20/23 点击查看大图
20下剩下的葱姜蒜，和豪华版配料。21
步骤21/23 点击查看大图
21.下入刚才的鸡肉，翻炒均匀，大概三分钟左右，火小点。
步骤22/23 点击查看大图
22.下入剩下的味汁，大火收芡
最后一步点击查看大图
23.倒在刚才的茄子丁上。上桌了～