老式面包

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今天小编跟大家分享的面包叫老式面包，它作为面包刚刚兴起时的产品，随着时代的发展面包种类层出不穷，它却并没有被社会所淘汰，反而成了许多人记忆中最为美好的味道。而小编采取中种法，减慢面包的老化速度，做出的面包更香甜，更松软，拉丝效果棒棒的，而且中种法最便利的是可以将步骤分解为两步，既不用熬夜，也不耽误上班出游，下面小编就来与大家分享一下这个好方法吧！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

老面

、

高筋面粉 210克

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低筋面粉 90克

、

细砂糖 30克

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清水 230克（原方240克）

、

酵母 6克

、

主面团

、

高筋面粉 210克

、

低筋面粉 90克

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细砂糖 90克

、

鸡蛋 90克

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奶粉 24克

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盐 7克

、

蜂蜜 10克

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清水 40克（原方54克）

、

黄油 72克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备好所需的原料，其中包括高筋面粉、低筋面粉、奶粉、糖、盐、酵母、鸡蛋、黄油、清水等；
步骤2/20 点击查看大图
将中种面团的所有材料放入盆中；
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用刮刀或者筷子搅拌至无干粉状态即可，无需揉面，然后放入温暖处发酵；
步骤4/20 点击查看大图
将中种面团发酵至3倍大左右，发至面团膨胀又有所回落即可，扒开面团内部呈蜂窝状，表面看起来下面似乎有大气泡涌动，轻挑起来听得到气泡破裂的声音，内部呈蜂窝状；
步骤5/20 点击查看大图
将除黄油外的主面团材料以及发酵好的种面一起放入面包桶内，启动揉面程序；
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大约揉面二十分钟时，取少量面团扯开呈现出这种厚厚的、锯齿状的膜；
步骤7/20 点击查看大图
紧接着加入小块的黄油，继续揉25分钟左右，直至揉至完全扩展阶段；此时对于黄油的状态也很有讲究，如果室温较高，打面时为了避免面团温度过高也可以加入小块的冷冻黄油，如果室温较低则可以加入软化黄油，具体时间黄油状态可以根据室温来决定；
步骤8/20 点击查看大图
取下一小块面团可以扯出结实透明的手套膜，破洞边缘呈光滑状即可；
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将揉好的面团盖上一层保鲜膜或者湿布放到温暖的地方进行发酵，发酵到原先的2~3倍大，用手指戳个洞，凹陷的地方无明显回缩，就证明面团发好了。
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取出发酵好的面团，首先用全部手掌对面团按压排气，然后再用手掌根部不断地对其进行揉搓，直至面团中的气体被完全排出；
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面团揉搓排气后分割成差不多均等的小剂子，然后取一个面剂子，再次利用手掌根部来回揉搓，再次进行排气，然后五根手指扣住面团，紧紧贴在面板上，不停地滚动面团，直到面团表面光滑，直至形成一个个小圆团，盖上保鲜膜醒发5分钟；
步骤12/20 点击查看大图
取一面团，将面团光面朝下擀成牛舌状，但是注意擀面团时并非来回擀面，而且从中间位置朝上、朝下擀薄；
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从面团一边向另一边滚圆，并在接口处将其捏紧；除了这种整形方式，还可以将面团直接搓成长条；
步骤14/20 点击查看大图
取一长条，再次进行揉搓成长条，注意掌握好力度，力争保持一致，这样长条粗细才能保持一致；同时，如果揉搓长后面团不自觉回弹了，那么可以醒发几分钟后再次揉长，直至揉长至自己满意的长度；
步骤15/20 点击查看大图
然后对折，左手固定一个小洞，右手捏着头尾自内向外搓滚、上劲；注意掌握好力度，尤其是中间位置，避免中部太粗而尾部偏细，这样成品也会中部偏粗，影响颜值；
步骤16/20 点击查看大图
将上劲的面团提起，会自动卷成如上的形状，再把头尾放入对折中间留下的洞里，并将接口压放在底部；如果制作的比较多，且温度比较高时，注意加快速度，避免前面面团已经发酵好了；
步骤17/20 点击查看大图
一一整形完毕后，将面团放入烤盘内等待发酵；
步骤18/20 点击查看大图
手指按压面团，微微回弹即可；按压回弹速度快说明没发酵到位，没有发酵到位烤会面团炸开，不好看也不好吃；按压塌陷说明发酵过度，这样烤出来的面包会花纹不清晰。口感也偏酸有酒味。发酵非常重要；
步骤19/20 点击查看大图
将发酵好的面团放入180度预热好的烤箱中，烘烤15分钟左右后表面微微上色时，拉开烤箱门快速盖上一层锡纸，继续烘烤15分钟左右即可，或者也可以按照你喜欢的上色程度即可出炉；
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出炉后趁热立刻刷上一层融化液态的黄油或者一层蜂蜜水，这样奶香味更足，而且表面闪闪发亮，更能起到保湿的作用，好看又好吃。

小贴士

1、如果不会整形或者觉得麻烦，可以直接将面团滚圆发酵，或者可以换成其他自己擅长的花形； 2、对于材料中的液体，可以根据喜好替换成淡奶油、椰浆等液体； 3、烘烤结束，将面包取出放凉，未食用的面包放入保鲜袋里，室温下保存即可；

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发布于 2020-03-31

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