味道很高级的鱼汤

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日本料理的主基调是清淡，包括煮鱼汤。中式鱼汤一般喜欢把鱼煎一下再下高汤炖煮，这样由于鱼在煎的过程中，一来去腥，二来蛋白质凝固，脂肪渗出，再加上煎鱼本身所附着的植物油。因此，中式鱼汤多以奶白色为主。日式鱼汤则很少先把鱼煎一下，一般直接煮，以大量的姜、味淋及清酒来去腥。日式鱼汤如果要煮成白汤一般会加一点牛奶来使之变色。今天中午做了日本拉面，熬日式高汤的昆布和木鱼花还可以再熬第二次，出第二次高汤，也就是日本料理中的所谓“二番出汁”。总体来说，日式鱼汤清澈，味道简单但是十分考验鱼是否新鲜，毕竟调味料很少，但是简单之余却是十分美味。ps：新鲜的海鱼或者河鱼都适合煮汤。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

海鱼 2条约700克

、

姜片 20片

、

豆腐一小块

、

味淋 20g

、

白酒/清酒 10g

、

盐 4克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
全部食材，主材是赤棕鱼，颜色粉粉的，肉质鲜美。
步骤2/9 点击查看大图
放入昆布及水，由于是第二次熬煮，所以大火烧开。
步骤3/9 点击查看大图
放入木鱼花，转中小火煮5分钟，等木鱼花全部沉淀。
步骤4/9 点击查看大图
用纱布过滤，得到一锅鲜美的日式高汤（第二次出汤）
步骤5/9 点击查看大图
高汤倒入砂锅中，下姜片煮开
步骤6/9 点击查看大图
加入一点昆布
步骤7/9 点击查看大图
倒入豆腐。
步骤8/9 点击查看大图
大火烧开后放入鱼，倒入味淋及白酒。转中火煮10分钟左右。
最后一步点击查看大图
滴入几滴麻油，撒上胡椒粉，成品。可以看到不同于传统中式鱼汤，汤颜色清澈，味道其实一点不会寡淡，充满鱼肉的鲜美。

小贴士

1、用于煮汤的鱼其实很多，但是切记一定要新鲜。 2、没有清酒可以用低度清香白酒替代，切记不要用浓香/酱香白酒替代，这两种酒香味太浓郁，容易喧宾夺主。 3、味淋可以买现成也可以自己制作，用20克清酒/白酒，放入5克糖，搅到糖完全融化即可。

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发布于 2020-03-28

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